冬季喝湯  避開3個誤區

寒冷的冬日，一碗熱湯不僅可以驅逐身上的寒氣，內心的滿足感也會平添幾分。自古以來，我國民間一直有煲湯的習慣，人們認為，喝湯可以大補，比吃肉還有營養，有利於抵御嚴寒﹔湯煲得越久，越有營養……這些都是真的嗎？

誤區1 喝湯比吃肉更有營養

以雞湯為例。眾所周知，雞湯營養豐富，能夠補益身體。“累了、虛了，來碗雞湯”的觀念已深入人心。那麼，雞湯比雞肉更有營養嗎？

從現代科學的觀點來看，雞肉中的主要營養物質是蛋白質，此外還有脂肪、維生素以及鈣、鐵等礦物質。在燉雞肉的過程中，脂溶性的香味物質溶解在脂肪中，並伴隨脂肪進入湯裡﹔水溶性的香味物質自然而然地溶解到了湯汁裡。但是，雞肉中的蛋白質隻有一小部分溶到了雞湯裡，很難超過總數的10%。如果隻喝雞湯，不吃雞肉的話，相當於扔掉了90%以上的蛋白質。

因此，燉雞湯最佳吃法是既喝湯，又吃肉，但要注意控制鹽的用量和加入的時間，盡量保持雞肉的鮮美。燉雞時正確的放鹽方法是，將燉好的雞湯降溫至80℃~90℃時，再加入適量的鹽，這樣雞湯中的雞肉口感最好。

誤區2 冬天喝湯能大補

湯味道鮮美，所以很多人都很喜歡。不過，要說冬天喝湯能大補，那就夸大了湯的作用。

骨頭湯是很多人的最愛。大家認為，喝骨頭湯能補鈣。其實，骨頭雖然含鈣豐富，但骨頭湯裡的鈣卻很少，喝湯對補鈣並沒有很大幫助。

研究發現，不管骨頭湯燉多久，骨頭中的鈣都很難溶解入湯裡。而且，骨頭中的鈣都是螯合形式，不利於人體吸收。此外，骨頭湯中還含有大量的脂肪和鹽，嘌呤含量較高，攝入過多的骨頭湯，補鈣不成，反而可能還會增加患痛風的風險。

除了骨頭湯，各種肉湯由於味道鮮美也備受人們喜愛。比如羊肉湯、魚湯，這兩種湯通常都是乳白色的，很多人認為，這種乳白色是營養價值高的表現，多喝能大補。不過，這只是人們美好的想象。

乳白色的湯，其實是脂肪乳化形成的。湯顏色白，恰恰說明它裡面的脂肪含量較高，再加上湯裡含有較高含量的鹽和嘌呤，這樣的湯喝多了， 同樣也會增加肥胖和患痛風、高血壓等疾病的風險。

至於最近幾年開始流行的蔬菜湯，由於蔬菜含量太少，而且在制湯過程中，維生素C也會損失不少，因此，蔬菜湯營養價值並不高。

總的來說，冬天喝湯並不能大補身體。

誤區3 煲湯越久越有營養

很多人發現，煲湯的時間越久，味道就越鮮美。所以，大家理所當然地認為，煲湯越久越有營養。其實並非如此。

湯的主要成分是水，其香味主要來自其中所含的脂肪和鮮味物質。而常見的鮮味物質，主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲湯時間越久，就會有越多的鮮味物質溶解到湯裡，所以喝起來就會覺得味道更鮮美。

但是，這並不意味著湯的營養價值更高。湯的營養主要來自其中的干貨，比如各種肉或者蔬菜。以排骨湯為例，研究發現，排骨蓮藕湯熬兩個小時，蛋白質含量是0.5克/100克﹔再熬兩個小時，蛋白質含量增加至0.67克/100克。可見，煲湯時間長短，對於湯內蛋白質等營養物質溶出量的影響可以忽略不計。

如何喝湯更健康

喝湯盡量少放鹽和油 湯好喝，但是它最大的問題是鹽和脂肪含量過多，對於控血壓和心血管健康都非常不利。建議平時喝湯的時候，盡量少油少鹽。

盡量別喝太燙的湯 冬天天氣冷，大家都想喝點熱乎的湯。不過，世界衛生組織評估認為，喝湯溫度太高會增加患食管癌的風險。所以，建議大家喝湯時溫度最好不要超過65℃。

（來源：中國醫藥報 作者 阮光鋒 系科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任）