常被誤讀的保質期概念:過期等於變質絕不能食用?

　　現在食品安全問題頻出，變質、添加劑等成為了大家非常擔心的問題。因此，很多人養成了看食品保質期、配料表的習慣，但是有一些人買了包裝食物，往往對保質期存在很多疑問，本期中山大學第三附屬醫院營養科主任卞華偉為我們一一解讀。

　　過期等於變質，絕不能食用？

　　包裝食品總是有“保質期”這一項，而我們去購買食物，總是會看看保質期幾個月或幾年。那麼什麼是食物的保質期呢？卞華偉說，在2011年5月13日衛生部發布了《預包裝食品標簽標准》(GB7718-2011)，取消了“保存期”的定義，而對保質期進行了重新的定義：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適於銷售，並保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。也就是說，食物在保質期內應保持其固有的風味和原有營養成分盡量少的損失，並且食用安全。

　　保質期長，防腐劑就多？

　　食物常常會變質，引起食品變質的因素主要有三個方面：微生物、?和氧氣。通常食物中水分含量越高的食物，自然保存期就會越短。保存環境越潮濕、溫度相對越高，也越容易變質。通過低溫、干燥、濃縮、微波、腌制、發酵、煙熏及適當添加防腐劑等方法來延長食物的保質期——

　　(1)冷凍——日常生活中，我們將食物如肉類存放在冰箱中，普通的冷藏可以將肉類的保質期延長2∼3天，如是放在冷凍室，通常可以放1周或更長一些時間。但低溫並不能殺死細菌，而只是暫時地抑制細菌的生長，一旦恢復常溫環境，食物的保質期將急劇縮短。

　　(2)高溫——食物的高溫處理，可以滅活其中可反應的?，也可殺滅食物中的細菌，這樣更利於食物的保存，如罐頭、巴氏消毒的牛奶、油炸食品等。

　　(3)脫水——食物的脫水也可以延長保質期，如將牛奶制作成奶粉，保質期大大延長﹔將蔬菜脫水干燥在方便面等的蔬菜包中也是這個原理。

　　(4)防腐劑——在食物中添加防腐劑主要的目的是抑制或者殺滅細菌來保護食物，使其不易變質，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽等。

　　保質期越長越好？

　　“食物的保質期不是越長越好。”卞華偉說，“食物營養成分的損失與保質期延長往往是成正相關的。比如蛋白質發生反應造成流失，而維生素C、B1、D和泛酸等損失則更大。同時，各種加工方法往往也會對食物的感官、風味等造成不良影響。就好像我們將普通的面條改制成為方便面(拉面)，保質期延長了，風味也不一樣了。”

　　另外，我們購買食品的保質期一般是指未開封的，像蜂蜜這類食品拆包裝后還需要放置很久的，建議開封后要盡快食用完畢，時間越久，營養素破壞越多，腐敗變質的幾率越大。

　　Tips

　　常見食品的保質期

　　國家食品主管部門對一些食品的保質期作出了以下規定：

　　酒類：瓶裝普通熟啤酒保質期為2個月，特制啤酒4個月﹔瓶裝葡萄果露酒為半年。

　　飲料類：果汁汽水、果味汽水、可樂汽水，玻璃瓶裝保質期為3個月，罐裝6個月﹔果汁玻璃瓶裝6個月。

　　罐頭類：魚肉禽類罐裝、玻璃瓶裝保質期2年﹔果蔬菜類罐裝、玻璃瓶裝為15個月﹔油炸干果、番茄醬、鐵罐裝、玻璃瓶裝保質期為1年﹔馬口鐵罐裝奶粉為1年，玻璃瓶裝9個月，500克塑料袋裝4個月。

　　食糖類：餅干馬口鐵桶裝3個月，塑料袋裝為2個月，散裝為1個月﹔巧克力、夾心巧克力保質期為3個月，純巧克力6個月，散裝的1個月﹔調味品類醬油和食用醋為6個月。張華、許健

(來源:羊城晚報)