肉丁糊辣湯和肉丸糊辣湯

　　□商子雍

　　糊辣湯是一種典型的草根飯食、民間小吃。不過，在西安的餐飲市場上，卻有著兩種版本的糊辣湯，一種是出自河南移民之手的肉丁（或肉末）糊辣湯，另一種是坊上（西安人稱回民聚集的區域為回民坊，簡稱坊上）的清真美食肉丸糊辣湯。

　　即就是不曾見識過糊辣湯的人，面對著這種小吃的名字，也能把它的形態和內涵，顧名思義地想個八九不離十。首先，這是一種北方家常飯食中很受歡迎的咸湯﹔其次，此湯勾薄芡，故稱之為“糊”﹔至於辣，是緣於在調料使用上突出了胡椒（有的則是胡椒加辣椒）﹔而牛羊肉丸子和豬肉丁（或豬肉末），又分別是清真版糊辣湯與河南版糊辣湯的主料﹔除此以外，糊辣湯裡還有各種干、鮮蔬菜，以及豆制品、面筋等食材。如此內容豐富，湯菜合一，且又味道鮮美，價格便宜的小吃，成為許多習慣於在餐飲市場上用早餐的西安市民的主要、甚或首要選擇，在我看來，是十分正常的事兒。

　　與糊辣湯配套食用的主食，饅頭、花卷、以及各種烙餅都可以，視個人的愛好而定，但據我觀察，糊辣湯套餐比較經典的匹配是：清真版糊辣湯與圓燒餅夾臘牛肉，河南版糊辣湯與油饃頭（一種炸得比較焦脆的小油條）。這種匹配，應該是一代又一代食客的選擇結果，得到廣泛而持久的認可，同樣是十分正常的事兒。

　　飲食是一種生活方式、生活狀態，屬於文化的范疇，也因此，透過一個地方的飲食狀況，往往可以窺得這個地方居民的文化心理（或曰文化理念）。很久以來，西安就是回族同胞的聚集地之一，清真飲食肉丸糊辣湯的出現和發展，乃順理成章。但為何河南兄弟的肉丁糊辣湯，也能夠在西安存在並發展呢？前不久，新城區有關部門編輯了一本志書《新城印跡》，我應邀為其作序，其中談到了移民文化這麼一個問題——

　　中國是一個傳統的農業大國。在漫長的農耕文明時代，“雞犬之聲相聞，老死不相往來”，是主要的社會特征﹔這種狀況，一直延續到上個世紀七十年代改革開放時，才開始發生根本變化。人流、物流、文化流渠道之狹窄、交流之稀少，對文化的發展進步自然不利。但幸運的是，由於種種原因，早在改革開放以前，新城區就經歷了兩次較大的移民浪潮。

　　一次是上個世紀的三十、四十年代，鄰省的河南同胞，為擺脫“水，旱，蝗，湯”（按：湯指當時駐軍河南的湯恩伯部）這“河南四殃”的荼毒，大量沿隴海鐵路西行來到陝西，西安城北后來被稱作“道北”的河南移民聚集區，遂逐漸形成……

　　明白了吧，肉丁糊辣湯加上油饃頭這麼一種經典的早餐匹配，其實是一種移民文化，它的源頭在河南，傳入西安，也就是七八十年時間吧！它的有幸（歸根到底，則是生活在西安的河南移民，以及西安本地土著居民的有幸）是在於遇到了對外來文化特別能夠包容的西安人，所以才有了存在和發展的充分空間。台灣著名學者許倬雲，曾經用“包容之量，消化之功”這8個字，來概括大唐文化（也就是長安文化）。讓人欣慰的是，這種博大的胸懷，這種健康的文化，雖歷經文化專制主義和文化保守主義的摧殘，卻仍在西安人的血脈中代代相傳。本土的肉丸糊辣湯和外來的肉丁糊辣湯，在西安的餐飲市場上和平共處，友好競爭，不過是表現西安人開放理念和開闊胸襟的一個不算太大的實証。

　　從我的生活經歷中，可以斷定的是，在中國北方的其他城市中，其實也有類似糊辣湯的飯食存在，只是名稱有異罷了。比如天津的嘎巴菜，分明就是上面撒了一小把油炸麻葉兒的糊辣湯嘛！我夫人是天津人，並且是在這個城市長大，但老岳母是河南洛陽人，因此，早年我們家，有時就做有嘎巴菜特色的河南糊辣湯解饞，具體的工藝流程，這裡就不說了吧！與之配套食用的，是自己烙的芝麻小燒餅，出鏊子以后隻要不燙嘴了就大口去咬，口感極好。

　　回憶往事，似乎非常溫馨，但其實還有著揮之不去的酸楚。在那個物質極度匱乏的歲月裡，籌備齊一頓糊辣湯美餐所需的食材，絕非輕而易舉，也因此，如今看來再平常不過的糊辣湯，當時也遠不能經常享用……

　　（附言：博友“大漠孤煙”在我的博客上留言道：“關於河南的肉丁胡辣湯，有些不同認識。一是應為‘胡’而非‘糊’﹔二是肉丁是牛肉丁，正宗原產地系河南省周口市逍遙鎮，清真風味，如現在鄭州市方中山胡辣湯，跟老孫家泡饃一樣，都有胡辣湯宴了。至於您說的豬肉丁，多半是改良版的。”）