無雞不成宴 脆皮雞做法揭秘

　　脆皮雞採用脆炸的方法烹制成菜，以一種貌似茶點的精巧姿態呈現在盤中，雞塊下面是纏綿的菜絲沙拉，再以水果片墊底，整道菜雞肉非常入味，外皮該有的香脆也絲毫不含糊，與沙拉和水果分開食用，很清口，雞肉的咸味和果蔬的甜味相混合，不僅給食者以口腹之惠，而且使其得到賞心悅目的藝術享受。

　　脆皮雞

　　原料：清遠雞、蝦膠、火腿片、雞蛋、吉士粉、糖水菠蘿、生菜絲、色拉醬、糖醋汁、九制陳皮末、辣椒末、花生油、白鹵水、糖皮、蒜蓉、蔥花、麻油。

　　做法：

　　1、先將清遠雞處理干淨后，用沸水焯水后，再將白鹵水浸熟后撈出瀝干水分，然后上糖皮，再將雞挂在通風處晾干。

　　2、火腿片沸水后與雞蛋、吉士粉拌勻﹔蝦膠做成直徑3cm、厚10cm的餅狀，稱為“蝦餅”。

　　3、糖水菠蘿切成薄片，墊在整個盤子內，將洗淨的生菜絲和色拉醬拌勻，盛放於菠蘿之上。

　　4、將蒜蓉、蔥花、陳皮末、辣椒末加入糖醋汁內拌勻，分為幾個小碟，作為蘸料。

　　5、用少量花生油起鍋，將蝦餅和火腿片煎成淡金黃色和深金黃色時撈出瀝油，分別將蝦餅和火腿相隔於盤子四周圍邊﹔然后用大油鍋、油溫將既有炸至呈大紅色取出瀝干油，然后將整雞改刀成還是整雞形狀放入盤中與蘸料一起上桌即成。特點：酸甜甘香、美味可口、紅黃相襯、雞嫩蝦鮮。

　　溫馨提示：

　　1、給雞上糖皮時涂抹均勻，才能炸后色澤美觀。“糖皮”又稱為“皮水”，就是將大紅浙醋和麥芽糖混合，比例為1:1。

　　2、白鹵水的配方：水2500毫升、鹽150克、八角5克、公丁香5.5克、干草5.5克、草果5.5克、干沙姜10克、花椒6克、桂皮5克、小茴香10克。（蔡培誼，金樽名人會所廚師長）