夏日養生：綠豆湯解熱祛暑 3類人千萬別喝【4】

　　綠豆湯解熱祛暑3類人千萬別喝

　　大家有一個經驗，那就是綠豆湯很容易變顏色，開始煮出來的是碧綠的湯，一倒出來馬上就開始變色，從綠轉黃，然后變紅，最后呈現深紅色。即便用上加鹼之類傳統“竅門”，大多數人煮出來的綠豆湯也不太美觀，顏色發暗，質地渾濁。

　　怎麼煮綠豆湯才能不變紅呢？

　　在我們實驗室做研究的過程中，意外地發現了煮綠豆湯不變紅的奧秘：

　　煮綠豆湯變色或不變色，關鍵在水質當中——如果用純淨水來煮綠豆湯，不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色，放很久都不會變色，還是碧綠的。這一方面與水的酸鹼度有關，一方面與其中的微量離子有關。北方的自來水是鹼性水，煮綠豆湯之后變色特別快，倒出綠豆湯之后，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。

　　但是，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，隻要略加一點檸檬汁或白醋調整酸鹼度，就會好得多。關鍵在於，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，隻要調到ph 6就可以了。調好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。

　　抗氧化能力測定表明，紅色的清湯抗氧化性質明顯低於綠色的清湯。顏色越紅的豆湯，抗氧化能力越低。加鹼煮綠豆會降低綠豆湯的抗氧化活性，同時也會嚴重破壞綠豆中本來豐富的多種b族維生素。在綠豆湯中加少量一點鹽時，抗氧化性質略有提高。