玉米炒葡萄 炒不進中國菜系

　　出場專家：鄧伯庚，北京外事學校烹飪專業部主任，高級教師，中式烹調高級技師，國家中式烹調專家委員會委員，全國職業技能競賽裁判員。

　　連日來，上海華東師范大學學生食堂推出“雷人”新菜品“玉米炒葡萄”，在網上引起熱議。開學伊始，網上也晒出眾多校園雷人菜肴，可謂五花八門。網民稱新品“玉米炒葡萄”沒人敢吃！而且有人高呼質疑“這是高校食堂要創立中國第九大菜系的節奏麼？”我作為一個從事了32年烹飪教學的教師想說：“菜系可不能這樣創呀！”

　　菜系的形成有著深厚文化地域背景

　　可以說“玉米炒葡萄”雷人菜無門無派，而且沒有任何文化、地域根基。眾所周知，中國烹飪有菜系之分，不同地區的菜品有不同的風味特點。這是由各地區的歷史文化、地理環境、經濟條件、物產種類以及飲食習俗等等決定的，這些諸多因素形成了我國特有的各大菜系。有地處黃河下游的魯菜﹔有廣州、潮州、東江三地組成的粵菜﹔有發源於古代巴、蜀的川菜﹔有湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成的湘菜﹔有以福州菜為基礎而發展成的閩菜﹔有以杭州、寧波、紹興三地方為代表的浙菜﹔有號稱“南食”台柱之一的蘇菜﹔有起源於黃山麓下，發展於新安江畔的徽菜。

　　以山東菜系形成為例，山東全省氣候適宜，物產豐富，沿海一帶盛產海產品，內地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產創造了較高的烹飪技術，發展完善了魯菜。山東菜總的特點在於注重突出菜肴的原味，內地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。

　　相對而言，川菜發源於我國古代的巴國和蜀國。它經歷了從春秋至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩宋出川傳至各地，至清末民初形成菜系四個階段。其后，從辛亥革命到抗日戰爭，中國烹飪在此各派交融，使得川菜更加豐富。在這些人文背景下，川菜因此取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味享譽中外，成為中華民族飲食文化中一顆璀璨的明珠。

　　“雷人菜”既沒有烹飪理論基礎，也沒有大眾根基

　　誠然，和整個歷史一起，中國菜肴也是隨著時代變遷而不斷發展的。在上述八大菜系之外又產生了北京菜、上海菜、天津菜、遼寧菜、陝西菜、湖北菜等等菜系。這些菜系都具有各自區別於其他菜系的特點，無論是烹調技法的運用，還是烹飪原料的選擇都各有千秋，口味變化多端。更重要的是它們能被廣大百姓所接受，符合當地文化特色、地理環境、飲食習俗的需求。

　　也就是說，我們提倡創新，尤其在目前社會人口流動性強、各地區飲食差異性大的情況下，菜品的融合與創新是必然的趨勢。但是，創新要有科學性，要符合一定的審美要求，尤其要符合人們對菜肴色、香、味、質等感官需求。畢竟，菜肴是給人食用的，隻有廣大消費者愛吃的菜肴，才能得以廣泛傳播。

　　“玉米炒葡萄”之所以難以被人接受，其原因在於這道菜的質感、口味和外觀不能被食客認可。玉米和葡萄都是帶些甜味的食材，烹調時你是把它放糖還是放鹽？從原料的質感上也不會融合，玉米成型，加熱時間需要長些，而葡萄幾乎都是水，加熱是否適合？就是制作“拔絲葡萄”這道菜肴時，也需要給葡萄挂糊。也就是穿上一層厚厚的“衣服”，再上鍋炸后挂糖，快速食用。而在學生食堂根本就不能保証在短時間內讓食客吃上，致使葡萄變軟、出湯，嚴重影響菜肴的質地和口味。

　　與“玉米炒葡萄”相比，近年來新創的“鬆仁玉米”則備受人們喜愛。那是因為鬆仁的香脆與玉米粒的脆甜，不僅質感一致，還可以起到口味相互補充的作用。

　　至於網上流傳的“蘋果炒西瓜”、“糖醋哈密瓜炒裡脊”、“紅棗銀耳煮西瓜”，更是顯得不倫不類。更有新鮮的“月餅炒辣椒”、“番茄炒菠蘿”讓人難以接受。比較而言，我國傳統的“菠蘿古老肉”中有肉、有水果，經過合理烹調，將肉制成外焦裡嫩的質感，調以甜酸適口的味道，而菠蘿的巧配，更突出了這道菜的質地和鮮香的口味，可謂相得益彰。對比之下，“雷人菜肴”這樣的創新，沒有任何烹飪理論基礎，也沒有大眾根基。難怪網友質疑道：“大廚：你是跟汽修學校學的炒菜嗎？”

　　菜肴創新是中國菜發展的必然趨勢

　　更進一步而言，對於中餐菜肴質量的檢驗是多方面、多角度的。既要從營養、養生角度看其原料搭配是否合理，各種營養物質是否均衡、互補，又要從烹調角度看其火候運用是否到位，菜肴質感是否一致、恰當，口味把握是否准確。還要從美學角度看其顏色是否鮮艷，形態是否美觀。一道高質量的菜肴，是集美學、營養、烹調於一體的完美作品。

　　在我國乃至全世界，每年都有不同層次的烹飪大賽，在我近20年所參加的大賽評判中，都能見到許多創新菜品。近年來，給我最大的感觸是，隨著中國國門的打開，很多廚師走向世界，世界各國友人也融入到中國。這使得中國菜肴在不斷創新中發展壯大，南北結合，東西交融，廚師們主動創新才是發展的大趨勢。但是創新要符合規律，要具有科學道理。其核心目標是要能滿足消費者需求。

　　怪異獵奇的“食物”不屬於烹飪科學范疇

　　必須承認，如果創新得當、合理、符合科學，可以使菜肴加分、備受歡迎，反之則令人反感，被視為胡思亂想。我曾看到大賽上，有人用南瓜雕刻成精致的高跟鞋，其雕工細致、講究，但無論放上什麼菜肴，都不符合一般人的思維邏輯。盡管漂亮，又有誰願意吃放在“鞋”裡的美味呢？近年來，在一些地方還見到了“馬桶餐廳”，餐廳桌椅和菜肴器皿甚至部分食物均設計成廁所馬桶或大便形狀。我認為，這樣的“創新”不會有什麼生命力。因為，不符合常理——有誰願意在這樣的餐廳裡舉行婚禮或是約會朋友？就是約了，對方會怎麼想？

　　更有甚者，日本還一度流行“大便餐”。據說這是東京一家頂級的會員制俱樂部為那些懷有強烈的少女崇拜心理的男人們提供的一種價格超高的食物——金粒餐。選定一些少女每天嚴格按照俱樂部詳細制定的要求運動、喝水、吃飯、起居。一個星期以后，餐廳就派人再選取她們中最符合要求的排泄物作為食物原料。我認為這到了嚴重“變態”程度，真的不能屬於美味佳肴的討論范疇，遠遠超出了烹飪專業所涉及的內容。

　　中國烹飪飲食文化博大精深，源遠流長，是一門集實用性和理論性為一體的科學。“治大國若烹小鮮”，早在幾千年前中國古代哲學家老子就這樣評價烹飪學。美國前總統裡根看到這句話后異常驚訝，在一次美國國會的演講中引用了這句富有哲理的名言，令美國官員們深思。作為國人，應該做的是怎樣把祖國烹飪這一瑰寶發揚光大，而不是隨心所欲地亂點鴛鴦譜。