“打鸡蛋的时候,大家会把蛋壳洗一洗么?还是就这么直接打到碗里锅里?”喜欢在家制作美食的董小姐在朋友圈里发了这样一条微信,引来大伙儿的一通激辩。按照习惯,大多数家庭都是拿起就用,很少清洗,但鸡蛋外壳难道就不脏吗?为了得到一个权威的说法,董小姐向本报《生活实验室》打来电话,希望记者能帮她找出答案。
记者通过实验证实,证实了董小姐的担心确有必要。鸡蛋好吃、有营养,但是,那些标榜着安全、生态、有机的新鲜鸡蛋,其实并不都是干净的,有些还隐藏着令人无法想象的“污垢”。而一些标榜着“孕妇儿童可安全食用”的“概念蛋”,其蛋壳菌落总数甚至超过了普通鸡蛋。
读者疑问
鸡蛋用不用洗了再打?
董小姐每次烹饪鸡蛋时,总会拿到水龙头下仔细洗上一番,可这个小举动却让男友觉得她“事儿真多”,“日子过得没必要这么讲究”。
“我一般在超市买鸡蛋,鸡蛋壳看着虽然都挺干净,可是在人们越来越重视食品安全的今天,难道不应该洗过之后再用吗?”董小姐将自己的疑惑发到了微信中,朋友们的意见也是不尽相同,但从朋友的回复中可以看出,习惯很难改变,不洗鸡蛋就直接烹饪是绝大多数家庭的做法。
记者在深入社区采访时,也得出了相同的“结论”——很少有家庭食用鸡蛋前会清洗。至于不洗的原因,有的居民认为这么多年不洗,也没吃出什么毛病来;有的表示,自己买的是盒装鸡蛋,卫生状况应该不会太差,清洗这个步骤完全没必要。而且,洗过的鸡蛋保质期会大大缩短,保留不了多久。
那么,鸡蛋到底脏不脏?如果真像董小姐担心的那样,“脏”又从何而来?
生活实验
买来鸡蛋提取蛋壳上的细菌
带着这些疑问,记者来到了北京农学院,请来农学院食品科学与工程学院院长仝其根教授,对市场上常见的7种鸡蛋蛋壳表面菌落总数进行了测定。仝教授的主要研究方向之一就是蛋品安全及蛋制品加工,他已申请三项国家专利,其中两项都与蛋品安全相关。
1 选购鸡蛋
记者从两家知名大型超市选购了6种鸡蛋,分别进行编号标记(按价格由低到高的排序):
1号:A品牌散装柴鸡蛋,散装,6.9元/斤,平均0.8元/枚。
2号:B品牌散装鲜鸡蛋,散装,7.5元/斤,平均0.9元/枚
3号:C品牌安全生态蛋,一盒15枚915克,售价27.5元,平均1.83元/枚。
包装盒上写着:“生态鲜鸡蛋,源自天然生态农场,首创鸡蛋身份证制度,多重咸蛋灭菌技术,绿色玉米喂养。”
4号:D品牌有机鸡蛋,一盒6枚270克,售价11.5元,平均1.92元/枚。
包装盒上写有:“经中绿华夏有机食品认证中心许可,名贵鸡种北京油鸡,天然原粮,自由采食,林地散养,自然成长”字样。
5号:E品牌可生食生鲜鸡蛋,一盒10枚520克,售价19.9元,平均1.99元/枚。
包装盒上写着:“加强微量元素,孕期母亲、儿童可放心食用,安全、营养、美味,采用优质饲料精心培育,不含任何抗生素,利用各种深海藻类提取物、自然有益菌、纳豆菌、乳酸菌、酵母菌、枯草菌等调整营养结构,除去沙门杆菌。喷码采用可食用墨水,包装符合欧盟检测标准。”
6号:E品牌无公害DHA鸡蛋:一盒6枚360克,售价24.6元,平均4.1元/枚。
7号:“天然洁蛋”,这是北京农学院科研成果转化基地采用“120℃热风处理”技术生产出来的鸡蛋,售价6.0元/斤,平均1枚0.75元。
2 实验说明
1号、2号鸡蛋,都是散装的,蛋壳上大都有明显的粪便、血迹、污渍等污物,但是,记者从中挑选了几枚没有明显污物的鸡蛋。
3号到7号鸡蛋,都是有包装的鸡蛋,肉眼看上去,蛋壳表面都没有明显污物,比较清洁。
3 实验过程
实验结论 蛋壳上确实有细菌存在
在稀释了10倍的测试液中,蛋壳菌落总数计数显示:
1号和2号是散装鸡蛋,蛋壳菌落总数“多不可计”。
5号鸡蛋,标榜着可以“生食”、“孕期母亲、儿童可放心食用”的生鲜鸡蛋,蛋壳菌落总数达1500CFU/个。
6号“无公害DHA鸡蛋”和3号“安全生态蛋”分别是800CFU/个和780CFU/个
4号“有机”鸡蛋和7号“洁蛋”分别为400CFU/个和240CFU/个,菌落总数最少。
由此可见,蛋壳是否干净,与生态、生食、安全、无公害、有机等字眼儿以及价格的高低都没有必然联系。除了价格便宜的散装鸡蛋之外,价格较高、标榜着“孕期母亲、儿童可放心食用”的“生食”鸡蛋,其蛋壳上的菌落总数却是最多的。价格最贵的无公害DHA鸡蛋、在包装上格外突出放大“安全”二字的生态蛋,蛋壳上的菌落总数也不在少数。而价格最低的“天然洁蛋”,蛋壳上的菌落总数却是最少的。
专家提醒
蛋壳上有小气孔细菌可侵入
仝其根教授告诉记者,上世纪70年代,美国《蛋制品检查法》就禁止“脏蛋”流通。在日本、加拿大、澳大利亚等国家,上市销售的鸡蛋100%都是通过清洗消毒处理过的“保洁蛋”。但是,目前在我国还没有相关标准。
仝教授说,没有经过处理的鸡蛋,蛋壳表面会沾染鸡粪、血迹、羽毛、饲料粉末等诸多污染源,可能是禽流感、沙门氏菌、大肠杆菌等病原的携带载体,低温或常温下,病原在鸡蛋表面脏物中存活的时间也会较长。而且,看似密闭的蛋壳,其实却布满了肉眼看不到的小气孔,蛋壳表面的细菌、病毒会通过气孔侵入并污染鸡蛋内部,食用这样的鸡蛋就不安全了。因此,散装蛋不卫生,存在安全隐患,不建议购买。如果购买了,也一定要清洗,并擦干表面水分之后再食用。
对于3号到7号鸡蛋,蛋壳表面的菌落总数呈现不明显的差距,但全都在2000CFU/个以下,比人手上的菌落总数少,可以说,这些鸡蛋是比较安全的。其中,3号到6号鸡蛋,是经过清洗消毒过的“保洁蛋”,由于清洗会缩短保存时间,而为了延长保存时间,惯用的方法就是在清洗后在蛋壳表面涂上一层食品级油膜,对蛋壳进行“封锁”。但是,这些油膜一般是化学物质,存在二次污染的隐患。(记者刘琳 于海波 文并摄)
专家支招
煮蛋前最好清洗擦干
大多数人喜欢锅边、碗边敲碎鸡蛋,然后又在锅和碗的上方打开鸡蛋,这样一来,蛋壳上的细菌、病毒是不是就很容易进入生蛋里了?怎样打鸡蛋才更安全?
仝教授支招说,首先摇一摇鸡蛋,感受一下内部是否有晃荡和水响,再嗅一下鸡蛋的气味,如果蛋内晃荡有水响、蛋重量轻,蛋壳表面光滑且有异味,那么鸡蛋可能是坏蛋或已不新鲜了。如果是新鲜鸡蛋,再看一下蛋壳表面是否洁净,如果蛋壳表面有污染,应用水清洗,并擦干表面的水,再打蛋。打蛋时,如果不小心将蛋壳混入到了蛋液中,应立即将其滤出。打蛋后,如果是散弹且有异味,或者蛋壳膜内有霉斑、蛋黄粘在蛋壳上,这样的鸡蛋都是不能食用的。如果是煮鸡蛋,最好清洗、擦干表面水分后,再放入锅内。
1号鸡蛋(A品牌柴鸡蛋)
2号鸡蛋(B品牌散装鲜鸡蛋)
5号鸡蛋(E品牌生食生鲜鸡蛋)
6号鸡蛋(E品牌无公害DHA鸡蛋)
3号鸡蛋(C品牌安全生态蛋XL)
4号鸡蛋(D品牌有机鸡蛋)
7号鸡蛋(120℃热风处理的“洁蛋”)
蛋壳菌落总数(单位:CFU/个)
稀释10倍时 稀释100倍时 稀释1000倍时
多不可计 多不可计 900
多不可计 2800 950
1500 550 120
800 700 200
780 140 60
400 280 80
240 200 100
实验鸡蛋