生鸡蛋皮挺脏，做时先洗洗

　　“打鸡蛋的时候，大家会把蛋壳洗一洗么？还是就这么直接打到碗里锅里？”喜欢在家制作美食的董小姐在朋友圈里发了这样一条微信，引来大伙儿的一通激辩。按照习惯，大多数家庭都是拿起就用，很少清洗，但鸡蛋外壳难道就不脏吗？为了得到一个权威的说法，董小姐向本报《生活实验室》打来电话，希望记者能帮她找出答案。

　　记者通过实验证实，证实了董小姐的担心确有必要。鸡蛋好吃、有营养，但是，那些标榜着安全、生态、有机的新鲜鸡蛋，其实并不都是干净的，有些还隐藏着令人无法想象的“污垢”。而一些标榜着“孕妇儿童可安全食用”的“概念蛋”，其蛋壳菌落总数甚至超过了普通鸡蛋。

　　读者疑问

　　鸡蛋用不用洗了再打？

　　董小姐每次烹饪鸡蛋时，总会拿到水龙头下仔细洗上一番，可这个小举动却让男友觉得她“事儿真多”，“日子过得没必要这么讲究”。

　　“我一般在超市买鸡蛋，鸡蛋壳看着虽然都挺干净，可是在人们越来越重视食品安全的今天，难道不应该洗过之后再用吗？”董小姐将自己的疑惑发到了微信中，朋友们的意见也是不尽相同，但从朋友的回复中可以看出，习惯很难改变，不洗鸡蛋就直接烹饪是绝大多数家庭的做法。

　　记者在深入社区采访时，也得出了相同的“结论”——很少有家庭食用鸡蛋前会清洗。至于不洗的原因，有的居民认为这么多年不洗，也没吃出什么毛病来；有的表示，自己买的是盒装鸡蛋，卫生状况应该不会太差，清洗这个步骤完全没必要。而且，洗过的鸡蛋保质期会大大缩短，保留不了多久。

　　那么，鸡蛋到底脏不脏？如果真像董小姐担心的那样，“脏”又从何而来？

　　生活实验

　　买来鸡蛋提取蛋壳上的细菌

　　带着这些疑问，记者来到了北京农学院，请来农学院食品科学与工程学院院长仝其根教授，对市场上常见的7种鸡蛋蛋壳表面菌落总数进行了测定。仝教授的主要研究方向之一就是蛋品安全及蛋制品加工，他已申请三项国家专利，其中两项都与蛋品安全相关。

　　1 选购鸡蛋

　　记者从两家知名大型超市选购了6种鸡蛋，分别进行编号标记（按价格由低到高的排序）：

　　1号：A品牌散装柴鸡蛋，散装，6.9元/斤，平均0.8元/枚。

　　2号：B品牌散装鲜鸡蛋，散装，7.5元/斤，平均0.9元/枚

　　3号：C品牌安全生态蛋，一盒15枚915克，售价27.5元，平均1.83元/枚。

　　包装盒上写着：“生态鲜鸡蛋，源自天然生态农场，首创鸡蛋身份证制度，多重咸蛋灭菌技术，绿色玉米喂养。”

　　4号：D品牌有机鸡蛋，一盒6枚270克，售价11.5元，平均1.92元/枚。

　　包装盒上写有：“经中绿华夏有机食品认证中心许可，名贵鸡种北京油鸡，天然原粮，自由采食，林地散养，自然成长”字样。

　　5号：E品牌可生食生鲜鸡蛋，一盒10枚520克，售价19.9元，平均1.99元/枚。

　　包装盒上写着：“加强微量元素，孕期母亲、儿童可放心食用，安全、营养、美味，采用优质饲料精心培育，不含任何抗生素，利用各种深海藻类提取物、自然有益菌、纳豆菌、乳酸菌、酵母菌、枯草菌等调整营养结构，除去沙门杆菌。喷码采用可食用墨水，包装符合欧盟检测标准。”

　　6号：E品牌无公害DHA鸡蛋：一盒6枚360克，售价24.6元，平均4.1元/枚。

　　7号：“天然洁蛋”，这是北京农学院科研成果转化基地采用“120℃热风处理”技术生产出来的鸡蛋，售价6.0元/斤，平均1枚0.75元。

　　2 实验说明

　　1号、2号鸡蛋，都是散装的，蛋壳上大都有明显的粪便、血迹、污渍等污物，但是，记者从中挑选了几枚没有明显污物的鸡蛋。

　　3号到7号鸡蛋，都是有包装的鸡蛋，肉眼看上去，蛋壳表面都没有明显污物，比较清洁。

　　3 实验过程

　　实验结论 蛋壳上确实有细菌存在

　　在稀释了10倍的测试液中，蛋壳菌落总数计数显示：

　　1号和2号是散装鸡蛋，蛋壳菌落总数“多不可计”。

　　5号鸡蛋，标榜着可以“生食”、“孕期母亲、儿童可放心食用”的生鲜鸡蛋，蛋壳菌落总数达1500CFU/个。

　　6号“无公害DHA鸡蛋”和3号“安全生态蛋”分别是800CFU/个和780CFU/个

　　4号“有机”鸡蛋和7号“洁蛋”分别为400CFU/个和240CFU/个，菌落总数最少。

　　由此可见，蛋壳是否干净，与生态、生食、安全、无公害、有机等字眼儿以及价格的高低都没有必然联系。除了价格便宜的散装鸡蛋之外，价格较高、标榜着“孕期母亲、儿童可放心食用”的“生食”鸡蛋，其蛋壳上的菌落总数却是最多的。价格最贵的无公害DHA鸡蛋、在包装上格外突出放大“安全”二字的生态蛋，蛋壳上的菌落总数也不在少数。而价格最低的“天然洁蛋”，蛋壳上的菌落总数却是最少的。

　　专家提醒

　　蛋壳上有小气孔细菌可侵入

　　仝其根教授告诉记者，上世纪70年代，美国《蛋制品检查法》就禁止“脏蛋”流通。在日本、加拿大、澳大利亚等国家，上市销售的鸡蛋100%都是通过清洗消毒处理过的“保洁蛋”。但是，目前在我国还没有相关标准。

　　仝教授说，没有经过处理的鸡蛋，蛋壳表面会沾染鸡粪、血迹、羽毛、饲料粉末等诸多污染源，可能是禽流感、沙门氏菌、大肠杆菌等病原的携带载体，低温或常温下，病原在鸡蛋表面脏物中存活的时间也会较长。而且，看似密闭的蛋壳，其实却布满了肉眼看不到的小气孔，蛋壳表面的细菌、病毒会通过气孔侵入并污染鸡蛋内部，食用这样的鸡蛋就不安全了。因此，散装蛋不卫生，存在安全隐患，不建议购买。如果购买了，也一定要清洗，并擦干表面水分之后再食用。

　　对于3号到７号鸡蛋，蛋壳表面的菌落总数呈现不明显的差距，但全都在2000CFU/个以下，比人手上的菌落总数少，可以说，这些鸡蛋是比较安全的。其中，3号到6号鸡蛋，是经过清洗消毒过的“保洁蛋”，由于清洗会缩短保存时间，而为了延长保存时间，惯用的方法就是在清洗后在蛋壳表面涂上一层食品级油膜，对蛋壳进行“封锁”。但是，这些油膜一般是化学物质，存在二次污染的隐患。（记者刘琳 于海波 文并摄）

　　专家支招

　　煮蛋前最好清洗擦干

　　大多数人喜欢锅边、碗边敲碎鸡蛋，然后又在锅和碗的上方打开鸡蛋，这样一来，蛋壳上的细菌、病毒是不是就很容易进入生蛋里了？怎样打鸡蛋才更安全？

　　仝教授支招说，首先摇一摇鸡蛋，感受一下内部是否有晃荡和水响，再嗅一下鸡蛋的气味，如果蛋内晃荡有水响、蛋重量轻，蛋壳表面光滑且有异味，那么鸡蛋可能是坏蛋或已不新鲜了。如果是新鲜鸡蛋，再看一下蛋壳表面是否洁净，如果蛋壳表面有污染，应用水清洗，并擦干表面的水，再打蛋。打蛋时，如果不小心将蛋壳混入到了蛋液中，应立即将其滤出。打蛋后，如果是散弹且有异味，或者蛋壳膜内有霉斑、蛋黄粘在蛋壳上，这样的鸡蛋都是不能食用的。如果是煮鸡蛋，最好清洗、擦干表面水分后，再放入锅内。

　　1号鸡蛋（A品牌柴鸡蛋）

　　2号鸡蛋（B品牌散装鲜鸡蛋）

　　5号鸡蛋（E品牌生食生鲜鸡蛋）

　　6号鸡蛋（E品牌无公害DHA鸡蛋）

　　3号鸡蛋（C品牌安全生态蛋XL）

　　4号鸡蛋（D品牌有机鸡蛋）

　　7号鸡蛋（120℃热风处理的“洁蛋”）

　　蛋壳菌落总数（单位：CFU/个）

　　稀释10倍时 稀释100倍时 稀释1000倍时

　　多不可计 多不可计 900

　　多不可计 2800 950

　　1500 550 120

　　800 700 200

　　780 140 60

　　400 280 80

　　240 200 100

　　实验鸡蛋