饮食养生：各种火锅食材营养大PK

　　冬日最火的大餐，莫过于火锅。面对火锅店琳琅满目的火锅菜品，您是否曾经不知如何选择？今天，我们就来比一比平时大家常吃的各种火锅食材的营养。

　　牛肉vs羊肉：牛肉胜

　　涮火锅，必然少不了的就是香喷喷的肉，它们不仅是天然的美味，同时都提供大量的优质蛋白质、铁和维生素。如今，火锅肉可真是品种繁多，任何一种肉，都有其独特的味道。那么应该怎样挑选，才能既品尝美味，又营养健康？

　　吃火锅的时候，最怕的就是热量和脂肪摄入过剩造成的消化不良、甚至是肥胖和急性胰腺炎。在排除掉所有看得见的肥肉后，纯瘦的羊肉和牛肉的热量为103-106kcal/100g，脂肪含量为1-2g/100g，胆固醇含量为58-80mg/100g，看起来，貌似牛羊肉的水平相当。但是，除了手切羊肉是纯瘦肉以外，其他的“嫩羔羊”、“肥羊肉”、“太阳卷”、“羊尾”等均是含有较多脂肪组织的羊肉，正是因为这些脂肪组织，才让羊肉涮起来更香。所以从热量的角度看，牛肉小胜一筹。

　　牛羊肉的蛋白质都很容易被人体吸收和利用，长期适量食用，能提高身体抵抗力，对生长发育的青少年及手术后、病后调养的人都非常重要。患有肥胖、高脂血症、高血压、冠心病的朋友，可以适当多选择牛肉和瘦羊肉，少吃过肥的羊肉。牛羊肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，正常人每次最多吃三两，有胃肠道疾病的朋友、老人、幼儿，每次最多1至2两。

　　豆制品VS肉制品：豆制品胜

　　同样是用原材料经过加工后的食品，这两种“制品”的营养价值差别可就太大了。

　　豆制品：常用于涮火锅的豆制品主要有北豆腐、冻豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐皮等，它们的营养价值相似，都含有可与动物蛋白媲美的优质蛋白；豆制品含有丰富的膳食纤维，促进肠道蠕动，可以调整一顿丰盛的火锅宴后的肠道功能、防止消化不良；最重要的是，豆制品中含有丰富的维生素B族，可以防止吃火锅后的“上火”和“口腔溃疡”的发生。豆制品是难得的“零胆固醇”食物，肥胖、高脂血症、高血压、冠心病的朋友，可以在吃火锅的时候多吃点豆制品。

　　肉制品：是用动物的肉为原料，经加工制作成的半成品，如香肠、火腿、培根等。在制作的过程中，人工加入了大量的淀粉，这使得一般火腿营养价值下降，是一种高热量、低蛋白的食物。而且，为了保持火腿、香肠的鲜艳颜色和延长保质期，加工时还会加入亚硝酸盐、增稠剂、增味剂、着色剂，长期食用这些添加剂，对人体会有很大的危害。

　　鹌鹑蛋VS内脏：鹌鹑蛋胜

　　提起蛋类和内脏，很多人会望而生畏，认为都是高胆固醇的食物。其实不然。

　　鹌鹑蛋：鹌鹑蛋的营养价值不逊色于鸡蛋，鹌鹑蛋有丰富的蛋白质，同时也是天然食物中脑磷脂、卵磷脂、维生素D和微量元素的宝贵来源。鹌鹑蛋的热量并不高，6个鹌鹑蛋相当于1个鸡蛋的热量，味道香美、口感滑腻，是糖尿病和心脑血管病朋友的理想食材。

　　内脏类：人们现在吃的动物内脏种类繁杂，比如猪牛羊鸡鸭的心、肝、胃、肠等，尤其是老北京人最爱的爆肚、百叶，热腾腾的蘸着麻酱吃，那可是天下最美的美味了！这些内脏和鸡肉一样，富含丰富的铁、锌等微量元素和多种维生素，但遗憾的是，这些内脏也大都含有极高的胆固醇和嘌呤，比如，猪肚、百叶中的胆固醇含量，是猪肉的近2倍；而猪脑的胆固醇是猪肉的20倍！对患有高脂血症和高尿酸血症的朋友来说，一次大量摄入动物内脏，很可能诱发急性胰腺炎和痛风。

　　哪些蔬菜最有营养？

　　蔬菜富含维生素及矿物质，其性多偏寒凉，将其作为火锅料，不仅能消除油腻，补充营养，还有清热、去火的作用。吃火锅时多配些蔬菜，最大的好处莫过于用蔬菜的清凉来减轻火锅可能造成的“上火”，而且，蔬菜里丰富的膳食纤维可以促进胃肠道蠕动，防止消化不良。所以，涮火锅时，别忘了多放点蔬菜。同时放入的蔬菜不要煮太久，以最大程度保持蔬菜的营养。

　　■菠菜、茼蒿

　　菠菜中含有大量的钙，本是补钙的好食物，但是却因含有草酸，使得菠菜的钙不能被很好地吸收。但是，涮火锅这样的烹饪方式，恰好能把草酸溶解到火锅汤汁中，再吃菠菜时，不仅没有了涩味，菠菜中的钙也能被人体更好地吸收了，所以菠菜可谓“火锅第一菜”。

　　茼蒿的膳食纤维有助于肠道蠕动，促进排便，达到防止便秘的作用，还可减少火锅中油脂、嘌呤等肥甘厚味的吸收。但是，茼蒿含有较多的钠盐，对于有高血压的患者来说，每次最多吃100g。

　　■莴笋、青萝卜

　　莴笋含有丰富的维生素C和钙、钾、镁，特别在莴笋叶中更高，对心脏病有一定的预防作用，可谓蔬菜之最。但这些营养素在莴笋茎中含量就低得多，所以从营养方面考虑，应改变吃莴笋茎不吃叶的习惯。而且为减少营养成分的损失，吃莴笋时，宜缩短煮的时间。

　　萝卜所含热量较少，膳食纤维较多，吃后易产生饱腹感，这有助于防止吃火锅时一次摄入过多食物。青萝卜中的含钾量也可与莴笋叶媲美，常吃萝卜可调节血压，预防冠心病。

　　■山药、土豆

　　山药和土豆都属于根块类蔬菜，含有大量碳水化合物，还含有20%蛋白质，所以，在吃火锅的时候，可以把它们当作主食来吃。

　　山药含有山药多糖、皂苷、尿囊素和黄酮等，长期食用具有增加机体抵抗力、防止肿瘤的作用。

　　现代研究证明，土豆中含有的抗菌成分有助预防胃溃疡，对改善消化不良有效。同时，土豆中也含有大量的钾，可调节血压，预防冠心病。

　　■金针菇、平菇、木耳

　　从营养成分来看，菌类是高蛋白、低脂肪、低热量、高膳食纤维的食品。菌类的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，是白菜、萝卜、番茄等普通蔬菜的3至6倍。

　　从药效成分来看，菌类中含有丰富的多糖类物质，可以抑制肿瘤的生长，有明显的抗癌作用，长期食用可以显著提高机体免疫系统的功能。

　　尽管菌类美味又营养，但是也不宜多吃。因为菌类含有较高的嘌呤，容易造成血液中尿酸水平的升高。（北大医院 临床营养科 窦攀）