美食侦探：火锅底料里的“文章”揭秘

　　美食侦探

　　冬日打边炉，是为取暖之道。一口温热的食物下肚，恰似所有的纷扰散尽，留下的是温暖与从容。实际上，打边炉，吃火锅，精髓在汤底，再好的食材，没有在浓郁美味的汤汁中滚过，依旧乏善可陈。无论是麻辣锅，还是清汤锅，各自所呈现的味道不同，个性亦迥异。

　　麻辣底料里的劲与爽

　　火锅底料是麻辣火锅的精髓。从操作层面而言，那种挑逗味蕾的各种滋味的确和锅底的调味料有关，而且调至其味，用料之多，并非随意搭配就能完成。郫县豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香叶、香草、公丁香、大蒜、生姜等等，各种香料汇集而成，在猪骨、牛骨一起熬制的锅中，肆意发挥各自独有的微妙气息。大体如此，但往细里说，无论是红汤还是白汤，都因底料的差异，所呈现的味道也有细微不同。例如，皇城老妈的红汤系列有全牛油和川西菜籽油之分，用全牛油的红汤底，回味悠长；而菜籽油所呈现出来的则是麻辣分明，带有清新的香气；还有一些红汤中则加入了贵州鸡心辣椒，所呈现的辣味更为浓烈醇厚。

　　重庆火锅在麻辣味火锅中最具代表性。它的出现较晚，约在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。在四川作家李颉人所著的《风土什志》中，可以发现，原来四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买下，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格大盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

　　改良过的麻辣火锅，变成在现成的火锅底料包上兑热油或汤汁，这样做法简单而易操作，也使得这一诱惑之味以星星之火燎原之势，迅速遍布全国。比起已经端上来不明出身的油锅，现场浇油的麻辣锅既让人耳目一新，也增添了几分安全感。将烧红的油泼在已经配置好的底料之上，干辣椒和花椒在热油的浇灌之下发出“吱吱”响声。虽碗筷未动却辛香扑鼻，令人食欲大开。初食感到味道清淡，但酒过三巡后则愈加浓烈，热辣劲头亦越发足矣。

　　清汤锅淡雅鲜美

　　麻辣锅不是老广们的特殊爱好，和红汤锅比，反倒是清汤锅更具诱惑，它清新爽口，还具有一定的滋补功效，透着淡雅味儿。椰子清汤锅，一般选用新鲜的椰子汁作为汤底，再放入一些椰肉，熬煮之后上桌，再来一盘正宗海南鸡肉，入锅中汆烫，无须添加更多配料，亦无须其他食材的混搭，椰汁汤中白花花的鸡肉入口清甜，爽滑，毫无腥味。这样简单纯朴的美味，“天然”是其最大的卖点，满足老广们对“鲜”的执着追求。

　　还有一类常见的清汤锅底选用的是菌类，选用金针菇、香菇、平菇等多种鲜菌菇以及滋补红枣、枸杞，再加入秘制的浓鲜菌菇鸡高汤，制作成什珍菌菇锅。汤味醇厚鲜美，菌菇滑嫩爽口，因而从口味上而言，菌锅甚是讨人喜爱。

　　清汤羊的锅底，则是另一个典型。烹羊之术多样，涮、炖、煮、烧、烤是最为常见的做法，但广东人爱吃清汤羊。用中药材和羊骨熬制的清汤，再用来烹制羊身上的各个部位，鲜味自然渗出来，透着迷人的香气，让人倍感暖意，这样的清汤羊最能勾起食客们的味觉记忆。香甜味美而不失营养的清汤羊，不似涮羊肉吃起来简单直接，没有烤羊中透着那股子浓烈。如果说北方的烹羊之术透着北方汉子的刚劲，那么南方清汤羊倒更如江南女子一般，温软细腻，柔美鲜甜。

　　清汤羊鲜美的汤汁，之所以富有层次感，更源自它的药补价值。精华的部分，毫无疑问源自经过数个钟头熬制的汤汁。当中融入十多种中药材，加之老母鸡和海南东山羊骨进行熬制，汤底鲜甜无比。

　　实际上，每家清汤底的锅底都略有不同，当归、党参、枸杞、草果、红枣、茨实等等，基本的药材种类差不多，但用量之间的细小差别都能让汤的味道截然不同。这也就是各家清汤羊的特色所在。而有的则更是放入所谓的祖传秘方，令浓浓的清汤蒙上了一层神秘色彩。也有店主将自创的清汤羊汤底秘方作为镇店之宝，无论是羊肉、羊排，还是羊胎、羊腩和羊蝎子等，每个部位的肉质都显得鲜嫩无比，透着浓郁的香气又不失清甜，全都在浸入汤汁中的渗透过程中得以升华。（文/南方日报记者 周人果 图/资料图片）