吃遍美食：燉咸羊肉

　　燉羊肉是充滿西域風情的一道菜，而燉咸羊肉卻是中原地區的河南、華東地區的安徽等地的風味菜，過去一般在農歷正月和二月天裡吃，一直吃到開春。近年來，隨著外來人口不斷涌入，燉咸羊肉也流進了申城。

　　選取帶肋排的羊腿，河南、安徽當地的羊肉大多是剝皮的，洗淨后用干淨抹布擦干﹔食鹽加花椒、八角茴香炒熱，炒出香味，待冷卻后，用炒好的鹽慢慢地將羊肉揉擦一遍，將擦好鹽的羊肉放入盛器內，加些姜片進行腌制﹔兩天后，將腌好的羊肉取出，用細繩扎住羊蹄，在通風處倒吊起來，時間最好選擇在臘月天裡。

　　經過日晒風吹，2周后，羊肉應該收縮變干了，此時取下羊肉，斬成寸把長的小長塊備用。

　　干淨鍋加水，燒開后放入斬好的羊肉塊進行飛水，再入冷水中洗淨，此羊肉就可備用了，隨時隨地拿出食用。

　　食用這種咸羊肉，一般人家常採用白燒和紅燒兩種。白燒時，隻需取火鍋一隻，裡面加清水，放些姜片和料酒，再放入處理好的咸羊肉，待燒開后，加入切成薄片的蘿卜，用小火進行燒制﹔等到羊肉酥爛時，就可以食用了。如果在大冬天食用時，可以備些白菜、粉絲，邊吃邊涮，其樂融融。紅燒則是用干煸的方法先進行處理，然后再涮食。鐵鍋燒熱，下羊肉煸炒，再下青蒜、“老干媽”煸炒，待香味溢出時，加少許水，調小火進行燜制，約45分鐘后就可食用了。等羊肉稍冷時，可加湯，燒滾，然后備豆腐、菠菜、粉絲、蛋餃等涮吃。（若丹）