冬至餃子夏至面 明天來碗面

　　冬至餃子 夏至面———

　　6月21日是夏至節，夏至節是我國歷史上最早測定出的二十四節氣之一，在古代時曾是個重要節日。明、清兩代的皇帝都要到京城北郊的地壇舉行隆重的皇家祭祀之典儀, 企盼風調雨順, 五谷豐登, 國泰民安。那時文武百官要放假三天，回家與親人團聚暢飲, 以避夏日酷暑, 名曰“歇夏”。“冬至餃子夏至面。”這句俗話說的是老北京另一民俗。因為地處黃河流域的北方地區，主要農作物是麥子，在新麥收獲之時，人們用新面制作喜面是喜慶豐收的最好方式。吃面條不但營養豐富能滿足人們的口腹需求，而且吃著巧手制出的眾多樣式的面條，還能給生活帶來多樣的樂趣。

　　先民們愛在酷熱的夏天吃熱面，除了愛好，據說還有“避惡”之意，古人認為農歷五月是惡月，有吃熱面是為驅除邪惡之說，即用多出汗方法以祛除人體內滯留的潮氣和暑氣。有些人夏天時愛吃涼面祛暑， 唐代大詩人杜甫就最愛吃槐葉冷淘面，還曾在《槐葉冷淘》 一詩中吟詠：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。人鼎資過熟，加餐然欲無。”唐宋年間在以槐芽烹調的各種食品制法中， 此槐葉面因其色、香、味俱佳曾成為一道消夏的美食，可見制作快捷營養豐富的各種面條自古至今都是百姓家最愛的消夏食品。

　　“切面鋪，耍大刀，帘子棍兒盤壽桃。”這句民謠說的是咱老北京，很早街市上就有用手工或機具制出寬細面條的切面鋪，那面條切出來如竹帘上的竹條那麼細，街上的飯鋪也早有“小碗干炸醬面”“芝麻醬面”“肉炒面”“刀削面”“雞絲湯面”等多樣面條供應。但四合院、大雜院裡的百姓們，更多的還是願吃自家的手?面、抻面、扯面或面片兒，煮熟后趁熱澆上肉片雞蛋鹵或肉丁兒炸醬拌而食之， 也有用井窩子的涼水或冷開水一過，用芝麻醬(或炸醬)、花椒油、老淹湯，再撒上些蒜汁、老陳醋、黃瓜絲、水蘿卜絲那麼一拌，嘿，吃起來那別提多美啦!“?出來一大片，切出來一條線，下在鍋裡團團轉，盛在碗裡如蓮花瓣。”老北京時的這首民謠很形象地描繪出了北京人制作面條的方法和風趣。

　　文/張善培 （詳見E4—E5）