花椒與川菜百年相處流傳 整粒花椒不易散味

　　川菜宮保鱈魚。新京報記者 王遠征 攝

　　直到清末，花椒才獨立成為川菜的基礎味型。新京報記者 秦斌 攝

　　“花椒好，花椒香，花椒的味道特別長，熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強，凡是做菜它調味，沒有花椒味不香……”在傳統曲藝《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中國香料的“大姐大”。

　　花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關於“椒麻雞片”的名目。從那時起，“麻”作為一種味型，開始在四川流傳。

　　川菜美食作家石光華介紹，明朝之前的麻辣食品，隻有花椒，沒有辣椒。辣椒明朝進入中國，清朝康乾時期才進入四川，而這兩種東西在相遇之后，就分不開了。沒有麻辣就沒有川菜，而花椒正是麻味之源。

　　■ 用法

　　“先放后放，生放熟放，用面用口”

　　川菜的許多菜式都離不開花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很潤滑柔嫩，花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味。豆腐不好單獨夾起，一般都是和調味料混合著吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃塊豆腐，在口腔裡面的反差就太大了，“基本上吃一個花椒后，很多味道就吃不出來了”。

　　過去到成都著名的“陳麻婆豆腐”老店吃飯，顧客要自己到窗口端菜。隻見紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣，大師傅盛上一碗端給你以后，還要指著旁邊缽子裡的花椒面，說一聲：“要是不麻，花椒自己加!”

　　“先放后放，生放熟放，用面用口。”這些是花椒應用在烹飪中的術語。

　　“先后”是指下鍋的順序，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調料一起炒。四川飯店裡的?炒時蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

　　“生”指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。二毛說，因為蛙的肉質細嫩，隻能夠經受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會破壞其口感。

　　“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。

　　■ 選購

　　整粒花椒不易散味

　　花椒主要品種有山西產的小椒、大紅袍﹔陝西產的小紅袍、豆椒﹔四川產的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。

　　美食家二毛認為，最好的花椒當屬四川和陝西產的。以麻中帶有芳香氣味者最佳。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色次之。

　　花椒還有伏椒和秋椒之分。伏椒七八月間成熟，品質較好。秋椒九十月成熟，品質較差。

　　花椒研究專家賀洪康介紹，如果按照顏色來劃分，花椒可分為青椒和紅椒，青椒味麻，而紅椒不僅麻而且香味更足。

　　四川人買花椒是很講究的，愛買整粒的，一是因為磨成粉末香味容易散失，二是為了辨別質量。

　　■ 品味

　　花椒讓川菜口感更立體

　　吃貨張元愛川菜勝於湘菜，他說差別就在於是否用花椒。

　　人的嘴巴，被花椒麻過的感覺是嗖嗖地涼，而被辣椒辣過之后的感覺是火燒火燎。張元覺得，有花椒的菜口感立體，僅有辣椒則過於單一。

　　根據張元的經驗，到川菜館吃飯，隻有花椒又香又麻，讓舌頭上的所有味蕾都張開，去准備迎接更美味的佳肴，才說明這家飯店在使用佐料上不含糊。

　　在成都和重慶吃火鍋，要是吃麻辣的水平不高，千萬記住早點把鍋裡飄著的海椒和花椒用漏勺撈出來，否則越煮越麻辣。

　　■ 保存

　　花椒油更能長久存放

　　石光華介紹，花椒油是為了保存。新鮮的花椒晒干后，不能久放，久放花椒會失去它的香味，麻味也會降低。趁它最好的時候，可以煉制成油，用油來保存它的香味和麻味。

　　本版採寫/新京報記者 林文龍