肉丁糊辣汤和肉丸糊辣汤

　　□商子雍

　　糊辣汤是一种典型的草根饭食、民间小吃。不过，在西安的餐饮市场上，却有着两种版本的糊辣汤，一种是出自河南移民之手的肉丁（或肉末）糊辣汤，另一种是坊上（西安人称回民聚集的区域为回民坊，简称坊上）的清真美食肉丸糊辣汤。

　　即就是不曾见识过糊辣汤的人，面对着这种小吃的名字，也能把它的形态和内涵，顾名思义地想个八九不离十。首先，这是一种北方家常饭食中很受欢迎的咸汤；其次，此汤勾薄芡，故称之为“糊”；至于辣，是缘于在调料使用上突出了胡椒（有的则是胡椒加辣椒）；而牛羊肉丸子和猪肉丁（或猪肉末），又分别是清真版糊辣汤与河南版糊辣汤的主料；除此以外，糊辣汤里还有各种干、鲜蔬菜，以及豆制品、面筋等食材。如此内容丰富，汤菜合一，且又味道鲜美，价格便宜的小吃，成为许多习惯于在餐饮市场上用早餐的西安市民的主要、甚或首要选择，在我看来，是十分正常的事儿。

　　与糊辣汤配套食用的主食，馒头、花卷、以及各种烙饼都可以，视个人的爱好而定，但据我观察，糊辣汤套餐比较经典的匹配是：清真版糊辣汤与圆烧饼夹腊牛肉，河南版糊辣汤与油馍头（一种炸得比较焦脆的小油条）。这种匹配，应该是一代又一代食客的选择结果，得到广泛而持久的认可，同样是十分正常的事儿。

　　饮食是一种生活方式、生活状态，属于文化的范畴，也因此，透过一个地方的饮食状况，往往可以窥得这个地方居民的文化心理（或曰文化理念）。很久以来，西安就是回族同胞的聚集地之一，清真饮食肉丸糊辣汤的出现和发展，乃顺理成章。但为何河南兄弟的肉丁糊辣汤，也能够在西安存在并发展呢？前不久，新城区有关部门编辑了一本志书《新城印迹》，我应邀为其作序，其中谈到了移民文化这么一个问题——

　　中国是一个传统的农业大国。在漫长的农耕文明时代，“鸡犬之声相闻，老死不相往来”，是主要的社会特征；这种状况，一直延续到上个世纪七十年代改革开放时，才开始发生根本变化。人流、物流、文化流渠道之狭窄、交流之稀少，对文化的发展进步自然不利。但幸运的是，由于种种原因，早在改革开放以前，新城区就经历了两次较大的移民浪潮。

　　一次是上个世纪的三十、四十年代，邻省的河南同胞，为摆脱“水，旱，蝗，汤”（按：汤指当时驻军河南的汤恩伯部）这“河南四殃”的荼毒，大量沿陇海铁路西行来到陕西，西安城北后来被称作“道北”的河南移民聚集区，遂逐渐形成……

　　明白了吧，肉丁糊辣汤加上油馍头这么一种经典的早餐匹配，其实是一种移民文化，它的源头在河南，传入西安，也就是七八十年时间吧！它的有幸（归根到底，则是生活在西安的河南移民，以及西安本地土著居民的有幸）是在于遇到了对外来文化特别能够包容的西安人，所以才有了存在和发展的充分空间。台湾著名学者许倬云，曾经用“包容之量，消化之功”这8个字，来概括大唐文化（也就是长安文化）。让人欣慰的是，这种博大的胸怀，这种健康的文化，虽历经文化专制主义和文化保守主义的摧残，却仍在西安人的血脉中代代相传。本土的肉丸糊辣汤和外来的肉丁糊辣汤，在西安的餐饮市场上和平共处，友好竞争，不过是表现西安人开放理念和开阔胸襟的一个不算太大的实证。

　　从我的生活经历中，可以断定的是，在中国北方的其他城市中，其实也有类似糊辣汤的饭食存在，只是名称有异罢了。比如天津的嘎巴菜，分明就是上面撒了一小把油炸麻叶儿的糊辣汤嘛！我夫人是天津人，并且是在这个城市长大，但老岳母是河南洛阳人，因此，早年我们家，有时就做有嘎巴菜特色的河南糊辣汤解馋，具体的工艺流程，这里就不说了吧！与之配套食用的，是自己烙的芝麻小烧饼，出鏊子以后只要不烫嘴了就大口去咬，口感极好。

　　回忆往事，似乎非常温馨，但其实还有着挥之不去的酸楚。在那个物质极度匮乏的岁月里，筹备齐一顿糊辣汤美餐所需的食材，绝非轻而易举，也因此，如今看来再平常不过的糊辣汤，当时也远不能经常享用……

　　（附言：博友“大漠孤烟”在我的博客上留言道：“关于河南的肉丁胡辣汤，有些不同认识。一是应为‘胡’而非‘糊’；二是肉丁是牛肉丁，正宗原产地系河南省周口市逍遥镇，清真风味，如现在郑州市方中山胡辣汤，跟老孙家泡馍一样，都有胡辣汤宴了。至于您说的猪肉丁，多半是改良版的。”）