客家风味名菜：东江酿豆腐

　　新春佳节，北方各地有吃饺子的风俗。原籍中原的客家人南徙以后，仍保持着这一习惯。但是，岭南产麦极少，北方的面粉也难以运至岭南，故当时处于深山腹地的客家人，要吃一顿饺子，实非易事。后来，有人想出一个巧妙的办法，将豆腐切成三角形，在斜切面的一边切个小口，然后把饺子馅填进去，煮熟当饺子吃。这虽不是真正的饺子，但客家人就此得到了一点慰藉，而且别有风味。这一方法，传遍了客家各地，后经名师改制，成为蜚声省内外的名菜——东江酿豆腐。

　　东江酿豆腐

　　原料：

　　卤水老豆腐、去皮五花肉、冬笋肉、水发香菇、甜玉米粒（听装）、青豆、高汤、生抽、老抽、麻油、烧汁酱油、蜂蜜、鸡酱、豉油鸡汁、鹰粟粉、猪油、鸡粉、葱姜汁、蒜泥、绍酒、水淀粉。

　　做法：

　　1、将去皮五花肉、冬笋肉（焯熟）、水发香菇洗净后，剁成细茸。2、将猪肉细茸放入一盛器内，加入葱姜汁、绍酒、生抽、老抽、蜂蜜、鸡粉，搅拌均匀后，用力打上劲，再搅上适量青豆和甜玉米粒，拌入适量鹰粟粉，搅拌均匀后待用。 3、将卤水老豆腐先切成正方型的块，再将豆腐切成三角形，然后用小匙在豆腐的斜切面的一边挖去一个口子，接着将猪肉馅填塞进去，要塞满，再用少量鹰粟粉封口。 4、铁锅烧热加猪油，当油温升高至七成时，将加工好的豆腐块逐一推入油锅中炸、炸至豆腐外皮发脆，色呈金黄色时，捞出沥油。 5、锅内留底油，下蒜泥煸香，加入鸡酱一起煸炒，然后加入烧汁酱油、豉油鸡汁、蜂蜜、绍酒及适量高汤，大火烧开，转小火加盖焖煮一会儿，当卤汁稠浓时，将豆腐块盛出，整齐地码于盆中，然后开大火，收紧卤汁，调入鸡粉，用水淀粉勾芡，淋上麻油，将卤汁均匀地浇在豆腐上即成。

　　特点：色泽深金黄，咸甜适中，形色质朴，自成一方特色。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）