料酒存標准模糊問題 餐企需從源頭把控食品安全

人民網北京5月10日電（曾璇） 5月9日下午，“老恆和杯”第三屆國際中餐青年廚師爭霸賽和京、台、港、澳名廚邀請賽正式開幕。世界中國烹飪聯合會會長楊柳出席開幕式，並就當前食品安全問題發表了自己的看法，她認為餐飲企業應該從源頭把控食品安全，不要貪圖降低成本。

近日，隨著問題羊肉卷、毒姜等問題食品被曝光，食品安全問題再一次成為輿論的焦點。對於如何保障食品安全這一問題，楊柳表示，首先國家有關的各項法律法規應該得到嚴格的貫徹和執行，其次餐飲食品企業應該從源頭把控，從最初的原料到生產環節、加工環節以及最后的出售環節都應該做到“三証齊全”，最后從業者還要提高自身的素質，不要一味貪圖降低成本。

老恆和董事長陳衛忠則認為，現在人們消費觀念改變了，以前人們對價格很敏感，現在人們對於身體安全更敏感。即便價格更高，消費者也更傾向於對安全和品質買賬。因此產品的質量安全問題是企業的重中之重。

陳衛忠表示，調味品行業也存在潛在的食品安全風險，就食醋及醬油而言，這兩種調味品的的釀造、配制有著明晰的標准，並且要求在產品標簽上明確標注。因此監管相對嚴格，市場運行也更為健康。而料酒行業目前的標准並不是很明晰，原釀料酒和配制料酒仍然共用一個標准，這就為某些不法企業在配制料酒中胡亂使用添加劑提供了便利，存在著一定的食品安全隱患。

據了解，市面上有三種料酒的制作工藝，第一種是用釀造的黃酒添加香辛料做成，第二種是用部分釀造黃酒加酒精和水做成，第三種是全部用酒精和水添加香辛料做成，第一種叫做釀造料酒，后兩種都是配制料酒。業內人士認為，雖然這三種工藝做成的料酒都符合國家標准，但在成本及品質上還是有差別的。

事實上，在今年3月舉辦的第88屆全國糖酒會調味品發展論壇上，中國烹飪協會副會長、中國烹協名廚專業委員會主任高炳義就曾表示，2007年公布《調味料酒》行業標准時，食品添加劑安全問題還沒有今日這樣引起各方重視，在目前嚴格規范食品添加劑的環境下，有關行業標准應將易發生食品添加劑安全隱患的勾兌料酒和不含或少含食品添加劑的發酵料酒區分開來，以方便消費者辨識。

對此，陳衛忠表示“更嚴格的監管意味著將淘汰不注重安全和品質的市場主體，對於一直堅持做原釀料酒的企業來說，這就是政策的春天。”