吃貨必看：不容錯過的十道招牌“西菜”

　　威尼斯餐廳主廚展示龍蝦海鮮飯

　　波士頓龍蝦配鱈魚

　　紅菜湯

　　David Blackmore 100% 澳洲和牛肉

　　“吃”一定是所有食客們恆久不變的話題。近年來，隨著越來越多外資高檔酒店的雲集，各式的法式餐廳、意式餐廳等呈現在人們面前。而隨著人們對“吃”的要求也越來越講究，西餐廳中菜品的樣式也不斷繼承與創新著，而“美味”自然也是食客們探尋的目標。本期就為您盤點一下北京西餐廳中的十大“舌尖上的美味”。

　　No.1 Tricolore比薩

　　說到“披薩餅”人們肯定會想到意大利餐廳。北京凱賓斯基飯店的意大利威尼斯餐廳是京城最正宗的意大利餐廳之一。這裡的主廚是來自歐洲的米其林星級廚師。據餐廳意大利主廚弗朗西斯科介紹，“Tricolore比薩”選用三色披薩配煙熏瑪祖裡拉奶酪、帕瑪森奶酪、聖丹尼火腿及芝麻生菜葉等食材。幾種奶酪放在薄餅上，烤上10分鐘，奶酪的香味便扑鼻而來，配上意大利生火腿，渾厚的芝士香與鮮嫩的火腿肉便融合在“Tricolore比薩”裡。

　　No.2 波爾多紅酒鵝肝批

　　馬克西姆餐廳的“波爾多紅酒鵝肝批”這道菜肴已經有100年的歷史了，可謂傳統法式菜肴。鵝肝酒香味十足，切一塊入口，味道厚實且滑而不膩。配上剛烤出爐的白面包，抹一條鵝肝油，油汁在舌中化開，香氣四溢。

　　餐廳行政總廚善春衛介紹說，“波爾多紅酒鵝肝批”選用原產法國的朗德鵝肝為食材，經過加工處理后，用波爾多紅酒腌制48小時，裝入瓦罐放入170℃烤箱，讓鵝肝油完全浸入鵝肝，定形后取出，此時鵝肝上附一層薄薄的黃色脂油，同時又充滿了波爾多紅酒的芳香，口感細膩潤滑。

　　No.3 波士頓龍蝦配鱈魚

　　“波士頓龍蝦配鱈魚”可謂是北京國際飯店星光匯旋轉餐廳的特色西菜。食材選用美國波士頓龍蝦及加拿大黑鱈魚，龍蝦肉質鮮甜、魚肉白嫩、脂肪含量充分且富於蛋白質，配以濃縮鮮魚汁和法國安帝世家雪比利白葡萄酒煮制，達到肉鮮、味甜、酒香的完美結合，看上去肉色白嫩、氣味芳香。

　　據餐廳主廚介紹，熱鍋時加入少許黃油，再入龍蝦殼，使香味充分與蝦肉結合。待龍蝦、鱈魚出鍋放在蔬菜絲上，淋上奶油白葡萄酒汁，此時色香味俱全。龍蝦和鱈魚都含有豐富的不飽和脂肪酸，營養物質易被消化吸收。

　　No.4 紅菜湯

　　說到“紅菜湯”，全京城最好的要屬莫斯科餐廳了。經典的紅菜湯用料十分講究，經過近60年的工序傳承，保留了湯最原始的豐富味道，主體口味中既能品嘗到酸的柔和，又帶有甜的綿軟，回味中還能體驗到辣的舒服，是一道非常好的開胃菜。

　　據餐廳主廚張愛軍介紹，“紅菜湯”的原料選用番茄、土豆、洋蔥、牛肉等，而番茄要味道濃厚，紅菜在腌制時加入少許黃油。熱乎乎的“紅菜湯”，就著黑色粗麥大列巴面包，向來是莫斯科餐廳的專屬。

　　No.5 David Blackmore 100%澳洲和牛肉

　　國貿79餐廳的“David Blackmore 100%澳洲和牛肉”是這家餐廳的招牌菜。搭配一點黑椒粒和一根烤大蔥，切下一塊放入口中，鮮嫩多汁的牛肉頓時充滿整個口腔，牛肉入口即化。據餐廳主廚古雅聞介紹說，澳洲和牛源自澳大利亞最知名的David Blackmore牧場，因為產量是固定的，所以國貿79每個月也隻限量供應66塊。而牛肉選用的是牛的裡脊和肉眼排兩個部位，用高溫的排條在牛排上烙上花紋，封存牛肉表面的肉汁后，再放入特制的燒烤箱中烤至五成熟。這樣一來，細密的油花能恰到好處地融入肉中，讓肉質越發嫩滑。

　　No.6 田園香草焗蝸牛

　　在北京建國飯店1層的杰斯汀法餐廳中，“田園香草焗蝸牛”可算是這裡有名的菜肴之一。當服務員端出一鍋“香草焗蝸牛”，黃油夾雜著香草渾厚的味道一下便扑鼻而來。跟以往的法餐蒜香蝸牛不同，杰斯汀法餐廳選用11種調料調和而成，其中更加突出香草的味道，用黃油、芝士包裹住蝸牛肉，味道顯得更加濃厚。

　　建國飯店餐飲總監陳威說，黃油通常是冷凍的，與香草調料一起先放入蝸牛的殼中，通過烤箱讓味道充分進入到肉裡，配白面包食用，如果此時再配上一瓶勃艮第干紅一定會更加愜意。

　　No.7 原創朗姆巧克力塔

　　甜點是西餐中必不可少的一道程序，而說到甜點，最有特色的要屬北京金融街洲際酒店5樓巨扒坊的“原創朗姆巧克力塔”。“原創朗姆巧克力塔”看起來宛如一顆碩大的夜明珠，初亮相時是一個全白的巧克力球，淋上熱巧克力后，仿佛魔術表演，白球如蓮花緩緩綻放，恰似花蕊的朗姆巧克力塔驚艷呈現，強烈的視覺沖擊帶給人無限驚喜。淺嘗一口，細膩絲滑的蛋糕於舌尖漸漸融化開來，蛋糕的甜蜜、巧克力的濃郁與朗姆酒的香醇游走於唇齒之間，香溢滿口，回味無窮。

　　No.8 戰斧牛排

　　在北京王府井希爾頓酒店5層的焰吧扒房中有一道非常獨特的菜肴，牛排煎烤出來酷似“戰斧”，因此被稱為“戰斧牛排”。夾雜著蒜汁與黃油的香氣，整個牛排都顯得更加飽滿。

　　酒店行政總廚推薦，焰吧扒房選用肉質鮮美的150天谷飼澳大利亞進口牛肉，約1.6kg每份，並精心特制兩種醬汁供顧客選擇，附有自制混合香料花鹽，特別推薦最佳品嘗熟度為五分熟的“戰斧牛排”。

　　No.9 金槍魚塔塔配白鬆露

　　“金槍魚塔塔 配白鬆露”是北京金融街麗思卡爾頓酒店意味軒的特色時令西式菜肴。淺褐的白鬆露薄片如雪花落入盤中，香氣卓然怒放，搭配肉質鮮美的金槍魚，滋味清新的金槍魚與香氣獨特的白鬆露完美融合，充滿誘人的香氣。

　　據意味軒餐廳主廚戴維德介紹，歐洲的古人認為白鬆露是“閃電之子”，這種食材非常珍貴。此外，現在也是白鬆露食用的最佳季節。

　　No.10 西班牙海鮮飯

　　說起西班牙海鮮飯，京城最有名的要屬藏紅花西餐廳。這個位於東城區安定門五道營胡同64號院的西餐廳並不算奢華，但是卻很有氛圍。碩大的鐵盤中兩對兒白燦燦的扇貝，與紅色的海鮮飯讓人垂涎欲滴。

　　據餐廳主廚介紹，好的海鮮飯要使用上好的新鮮大魚骨熬湯來燜飯，裡面再配上蝦、鮑魚、墨魚、扇貝等等，材料都要新鮮的。北京商報記者 關子辰/文

　　王悅/攝

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　　繼承與創新

　　是西餐發展基石

　　經過30多年的改革開放，北京的西餐廳如雨后春筍般於各地生根發芽。從最早的“老莫”（莫斯科餐廳）到現如今高星級酒店下的各派新式西餐，北京的西餐業也經歷著不斷的變革。在這激烈的競爭中，有的西餐廳日漸衰落，有的則朝氣蓬勃。

　　北京建國飯店總經理鄧元明說過，傳承與創新是發展的主旋律。的確，好的西餐廳發展不僅要樹立清晰的品牌，更要與時俱進。崇文門馬克西姆餐廳行政總廚善春衛對北京商報記者說，正宗的西餐一定是要保証核心菜肴的口味，因為食客的嘴是很“叼”的，如果味道變了，下回肯定就不來了。但這並不意味著一成不變，發展的過程中也要創新，現在年輕人已經成為新興西餐的主流群體。因此，做西餐必須要繼承，更要懂得創新。