罐頭食品的前世今生

火腿腸是罐頭？沒錯！

提到罐頭，大多數人一定很難把它和火腿腸這類食物聯系在一起。是不是頓時覺得自己對於罐頭食品了解太少了？

其實，根據中國著名食品專家、原輕工業部張學元的定義，罐頭食品是保藏原理為依密封殺菌，達到商業無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。所以應當進一步明確，凡食品經密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業無菌，能在常溫下長期保存者，均應視為罐頭食品，決不能隻局限在傳統人為地罐頭食品范圍內。

隨包裝材料和形式的擴大，除用馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐外，其它如用鋁塑復合包裝材料制成的各種軟罐頭和無菌大包裝﹔先經滅菌再包裝制成的利樂包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等等﹔可耐熱殺菌的塑料罐，塑料腸衣制成的各種火腿腸都可以視為罐頭食品。

曾經罐頭食品風靡一時。如今現狀又是如何呢？聶銀鳳表示，國內罐頭食品70%出口，30%作為內銷。隨著現在金融危機的后續的影響，現在很多罐頭廠都在逐漸轉型，轉到國內銷售。

“很多的老百姓對我們罐頭產品存在誤解。” 中國農業科學院農產品加工研究所、傳統食品與裝備研究室主任張泓稱，消費者認為罐頭裡面可能加有一些不應該加的東西，或者由於他認為儲藏的時間長，不新鮮，或者是營養不豐富等等這樣一些誤解。

罐頭食品裡面到底有沒有防腐劑？張泓表示，“罐頭食品裡面是沒有防腐劑的。從罐頭的加工過程看，罐頭加工過程無論是水果也好，肉品也好，水產品也好，首先對它經過清洗分切，經過預處理和調味，這樣的原材料做好以后，預處理材料就把它裝到罐頭包裝材料裡面密封，經過高溫的殺菌。這個產品就完全可以達到商業無菌的狀態，就可以在常溫下保存。”

據中國罐頭協會提供的資料顯示，罐頭加工的主要工藝流程是：原料選擇→預處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝。

張泓介紹，1804年，法國的一個科學家首先是用玻璃瓶把食品裝到裡面去，密封蓋，蓋封好了以后加熱，短時間解決了食品的保藏問題。后來1810年左右，英國一位科學家，又把這個包裝材料改成金屬片，從此誕生了硬罐頭的包裝，一類是玻璃類，一類是金屬物包裝材料。到1820年，世界上全世界第一個罐頭廠誕生了，距我們今年接近200年的歷史。罐頭食品從食品行業來講還是一個比較傳統的加工產業。“客觀來講，罐頭食品裡面是沒有防腐劑的。通常，在100度左右的條件下進行巴氏殺菌，密封以后再殺菌，產品就完全可以達到商業無菌的狀態，就可以在常溫下保存。所以在加工過程中，防腐劑是完全沒有必要被使用的。”

張泓表示，在美國每人消費的罐頭在90公斤左右，歐洲在50公斤左右，日本也有二三十公斤。在我國，大概隻有二三公斤，甚至一公斤都不到。

“罐頭食品宣傳力度明顯不夠。”聶銀鳳認為，這可能是我們這麼多年對我們行業的一個欠缺，因為罐頭一直是以外銷為主，所以，以訂單加工生產，對國內宣傳力度肯定就沒有達到，這也是急需要補上的一門功課。

據中國罐頭工業協會統計，截至2010年12月底，我國罐頭企業已達3000家以上。據中商情報網數據中心監測，2013年1-11月，全國共生產罐頭935.92萬噸，同比增長7.68%。

據2013年國家統計局數據顯示，我國罐頭產量主要集中在華東、華中、華南三大地區，產量分別佔同期全國總產量的47.3%、22.4%、11.4%。