秋風起臘味香 好吃的廣式臘味怎麼做？

　　秋風起，吃臘味。立秋一過，粵人們的耳邊，就會自動回響起這句可說是代代相傳的俗話，老一輩的開始動手在家自制臘味，小一輩的便開始自動自覺買臘味回家儲存，就像是一場刻在基因裡遺傳的指定動作。

　　不過無論現代的臘腸花式如何變幻，大家最懷念的，往往還是那些傳統制作的臘味，天然生晒，盈潤甘香，做飯時放一條潤腸在飯面，揭蓋時那股熱辣噴香味道，隻可用銷魂來形容。

　　酒：臘味的點睛之筆

　　據說早在夏朝，人們就把在農歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。而臘肉就是在冬天將肉類以鹽漬經風干或熏干制成而得名。在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於“肉甫”和“臘味”的記載。在我國，各地都有自家的特色臘肉以迎接冬天。

　　相對於偏好煙熏味、用柏樹枝、橙樹枝直接熏制而成的湖南臘肉以及無辣不歡的川香臘肉來說，廣式臘味可算得上清水芙蓉一族，腌制所用的材料多是鹽、酒、豉油、糖四樣，若是碰上素面朝天的鄉下白臘肉，更是連豉油也免掉，純粹靠豬肉本身的味道取勝。

　　廣式臘味，可以分為香港、澳門、中山、東莞幾類。澳門傳統臘味則相對偏甜，肉帶汾酒和玫瑰露香氣，彈牙有嚼勁。香港的天然生晒臘味，則有肉鮮味，甜度和咸度比較平均。中山所產臘味以量取勝，價格便宜，口味相對偏咸，肉質干實。東莞臘味近年以大批量機制生產居多，甚難找到天然生晒的，肉質較結實，油重。

　　廣式臘味所用的豬，講究的會指定用農家放養的花斑豬，因此肉味較濃。為了讓臘味肉質更結實，通常會選體重在200斤左右的中豬。唯有這種年齡段的豬，肉質細嫩之余也不會太肥，吃起來自然不會油膩。若你是廣式臘味的粉絲，在購買臘腸時，一定會留意到它們身上的標簽，有些會標明這是二八腸或是三七、六四腸。這是因為在制作臘腸時，會搭配一定的肥膘，坊間的普遍搭配是6：4。為了口感甘香油潤，老廣手制臘腸時多會偏好六四腸和三七腸。

　　粵人在腌制臘腸時，除了豉油、白砂糖外，還會加酒。這酒必須是30度以上的汾酒，若是45度以上的曲酒則更妙。如果是臘肉則會更講究，以生抽和老抽來腌制。

　　臘腸所用的腸衣是天然腸衣，而且指定是豬粉腸，人手撕淨豬油等附著物后，加鹽腌制一個月后留用外層，以機器吹干再用太陽晒干，其間所費工夫比做臘腸還麻煩。

　　風：天然生晒香氣足

　　要做出好臘味，天時地利人和缺一不可。純手工的臘味，都是生晒風干的，表面不會像流水線大批量生產的臘味那麼油多，這是因為風把油分都吹干。同時，天然生晒腸本質上還是生肉，會帶有肉味。而機制臘腸由於是烘干的，近似半熟，肉香沒有生晒腸濃。

　　自己在家做臘味的話，可以在臘肉的一段穿孔，用結實的繩子穿過去，然后綁在窗台、陽台等風大且容易晒到太陽的地方，讓其自然風干。千萬別將肉放在太陽底下曝晒，這會讓肉內的油分大量析出，從而導致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。

　　而這個生晒，就像諸葛亮借箭一樣，要看老天爺是否給面子。隻有西北風盛行，秋高氣爽的時候，臘味才能迅速變得干爽而不致霉變，這也是廣東粵北地區的臘味一直被食家追捧的原因。

　　如何自制臘味

　　別以為制作廣東臘肉很復雜，其實隻要通風條件好，日照充足，加上個冰箱，足夠你做出適合自己口味的臘肉來。

　　豬肋條肉（五花肉）5000克、鹽100克、白砂糖190克、汾酒85克、醬油30克。

　　做法：

　　1、在購買五花肉時，應選早上去買，盡量挑選肥瘦相間多層的。

　　2、把五花肉去皮，然后用溫水洗淨，瀝干。

　　3、把五花肉放入容器內，加入醬油、砂糖、汾酒。

　　4、醬油要浸過五花肉的表面，不時翻轉。

　　5、腌制24小時后，把臘肉晾起晒干，晒到八九成干的時候就可以收下來，若是太干，吃起來會硬邦邦的，口感不好。

　　6、把臘肉收下來后，放入冰箱速凍。注意，別放恆溫格，因為恆溫會不斷抽濕，令到臘肉干硬。

　　貼士：

　　1、醬油選生抽，不要用老抽，因為老抽隻上色，味道不理想。牌子的話盡量選好一些的，譬如致美齋鮮味生抽、東古牌生抽、海天金標生抽等等，入味會更好。

　　2、汾酒盡量選度數高的。

　　3、調味料可按個人口味增減，愛甜可多加白砂糖，砂糖多做出來的臘肉口感會更爽脆。

　　推薦幾個臘味食譜：

　　一、臘味煲仔飯

　　原料：大米250克、橄欖油1匙、臘雞腿半隻、香腸2根、新鮮小塘菜250克、胡蘿卜1根、生抽3匙、白糖1匙、蔥、姜少許

　　做法：

　　1、米淘淨，加適量水和1匙橄欖油放爐上大火燒開后轉小火燜至水收干

　　2、臘雞腿切成條，香腸切片放米飯上繼續燜

　　3、小塘菜、胡蘿卜切片入開水鍋汆水后撈起瀝干，放入煲內燜片刻

　　4、炒鍋放少許油，油熱后入蔥、姜煸香，入生抽和糖，略滾，澆在燜好的飯上，即可。

　　二、辣味蒸魚干

　　材料：魚干250克、臘肉100克、臘腸100克、蒜頭（去衣拍碎）30克、干辣椒5克、泰椒10克、蔥花10克，生抽、老抽、美極醬油、西柚汁各少許，鹽、姜絲、雞湯、花生油各適量。

　　做法：

　　1、將魚干和臘味洗淨，瀝干水分切片備用

　　2、開鍋下雞湯，放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜頭，中火煮至香氣溢出，然后加入生抽、老抽和美極醬油，滾開后留汁備用

　　3、將魚干和臘味上碟，淋上花生油，加入適量姜絲，入蒸爐蒸10分鐘，取出淋上調制好的醬汁，撒上蔥花即成。