小雞蛋大營養 選雞蛋一看二晃三照

　　開欄的話：不論逛超市還是去菜市場，怎麼才能買到新鮮的雞蛋、如何鑒別新鮮的豬肉……此類問題一直困擾著大家。本期開始，本版開設“精挑細選”欄目，每期邀請各領域權威專家教您挑選妙招，幫您練就“火眼金睛”的本領。

　　小小的雞蛋裡藏著大大的營養。一層薄薄的蛋殼，也像保護傘一樣，把雞蛋的營養鎖在裡面，細菌擋在外面。不過正因為如此，也給挑選雞蛋帶來了難度。為此，我們請到了農業部家禽品質監督檢驗測試中心副主任徐桂雲，來教大家如何用“一看二晃三光照”的方法，挑選到新鮮質優的好雞蛋。

　　一看：看蛋殼的顏色、清潔程度、是否有裂縫等。“新鮮的雞蛋蛋殼完整，無光澤，表面有一層白色的粉末，手摸蛋殼有一種粗糙感覺。”徐桂雲說，蛋殼的顏色很多，有的偏粉、有的偏黃、還有一些偏綠，其實營養都差不多。有人認為粉殼的雞蛋最好，其實也不盡然。柴雞蛋的殼是粉色的，但不是所有粉色的都是柴雞蛋。蛋殼顏色的深淺與產蛋量有關，一般產蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺。通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺﹔白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋也是粉殼的，營養價值與其他雞蛋沒什麼差別。因此，說粉殼蛋是“柴雞蛋”沒有任何根據。此外，要仔細觀察蛋面，如蛋面發烏或有糞便、裂縫，就不能買。同時，蛋面顏色不均勻，或有很多麻點的也不要買。

　　二晃：購買雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，有聲音的就是壞蛋。如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整﹔有聲音的則可能是陳蛋。

　　三光照：用手輕握雞蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白、蛋黃清晰，呈半透明狀，一頭有小氣室。如果是不新鮮的雞蛋，則呈灰暗色，且空室較大﹔陳舊或變質的雞蛋會有污斑。

　　除此之外，如果要判斷已買回家的雞蛋是否新鮮，還可以用沉浮法。將雞蛋放入清水中，尖頭朝下的為新鮮雞蛋。買回家的雞蛋，如果表面不是特別的臟，最好別清洗，小頭朝下，放在冰箱中冷藏即可。