燕窩營養不如雞蛋？山珍海味到底營養幾何

　　山珍海味歷來被視為美食，由於其珍稀難得，人們總會認為山珍海味就是“高營養、高價值”的代名詞，更是有“一口鮑魚一口金”的說法。

　　但多吃山珍海味真的就能強身健體嗎？其實，並不見得。“山珍海味”無論其氨基酸含量構成比例，還是維生素、無機鹽或微量元素等，都沒有什麼特別高的地方。而且在加工干制過程中，經多重工序，營養成分不斷遭到破壞。因此，盲目追求“山珍海味”真是價高值不高。

　　魚翅。魚翅取自鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨，每百克魚翅(干品)中含蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。大家之所以都認為魚翅營養價值高，主要是因為魚翅的營養成分主要是膠原蛋白以及脯胺酸，而這些物質在很多肉類中都有。其膠原蛋白量還不如豬皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多動物軟骨組織中也有。從某種意義上講,魚翅的營養價值甚至還比不上豬肉、牛肉，因為魚翅所含的膠原蛋白缺少一種氨基酸(色氨酸)，屬於不完全蛋白質，對這種不完全蛋白質人體的吸收率很低，難以消化。

　　燕窩。燕窩是金絲燕的巢穴。金絲燕在春季開始做窩，它的口腔裡能分泌出一種膠質唾液，吐出后經海風吹干，變成半透明而略帶淺黃色的物質，這是燕窩的主要成分。

　　“燕窩"在中醫上是養顏佳品、上等補藥，但從西醫營養學的角度，其蛋白質含量49.9%，不如同等數量的蟹肉，所含的蛋白質主要是膠原蛋白，屬於不完全蛋白，從這個意義上講，燕窩的營養學價值比不上雞蛋、肉類。糖類含量為30.6%，不如同等數量的谷類﹔其脂肪含量為0.3%，也不如同等數量的肉類、大豆等，因此燕窩也沒有特別高的營養價值。

　　熊掌。 也稱熊蹯，是黑熊、棕熊的腳掌。從對家禽、家畜和幾種野生動物的營養比較來看，它們在蛋白質、碳水化合物、能量等主要指標上相差無幾。熊掌脂肪豐富，含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但從營養學角度來看，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中，也含有同樣的成分，隻不過它們的外形比熊掌小。營養師們打了個比方，若30隻鴨掌與一隻熊掌重量相當，那麼吃完30隻鴨掌后攝取到的營養不會亞於一隻熊掌。

　　俗語有雲，“魚與熊掌不可兼得”，到底是選魚還是選熊掌？其實，從脂肪和蛋白質構成來比較，魚肉的營養成分更接近人體。因為魚肉中含有人體必需的多種不飽和脂肪酸，可有效預防心腦血管疾病的發生﹔魚肉中所含蛋白質的氨基酸構成比與人體非常接近，各類營養素的吸收率和生物利用率均比較高。而熊掌中富含的膠原蛋白，不易被人體消化吸收。從這個意義上來說，魚肉營養勝過熊掌。

　　鮑魚。鮑魚名為魚，實則不是魚。它是屬於腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。價格高昂的鮑魚是高檔宴會的主角，也是著名的美食材料。其實從營養成分來分析,鮑魚和河蚌、田螺的營養價值相當接近。100克鮑魚中的蛋白質含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量則依次是0.8克、0.2克和0.8克。去除水分之后,其干品蛋白質含量都在50%以上。以河蚌的蛋白質含量最高，達到干重的75%左右。所以它們都是高蛋白、低脂肪食品。從礦物質的含量來看，雖然鮑魚鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點，並不是鮑魚獨有的優勢。事實上，它的鈣含量低於田螺，而鋅含量低於河蚌，隻有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——沒有足夠的咸味，鮮味不會那麼突出。如果比較膽固醇的含量，那麼鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些，也高於普通的肉類食品。

　　許多人以為營養價值與價格有關，因此“不求最好，隻求最貴”。實際上價格隻受市場經濟規律的支配，和營養價值毫無關系。貪吃昂貴的鮑魚，只是為了獲得口味和心理的滿足。對於吃不起鮑魚的人，吃廉價的蟶子和螺蚌等也不用感到遺憾。