妙龄女每2天吃一碗牛肉面 罹患大肠癌【3】

　　什么是红肉、白肉?

　　红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红　肉;把鱼肉、禽肉叫做白肉。

　　红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。

　　听听专家说法

　　真有这回事?

　　红肉吃多了，真的会得大肠癌吗?很多人可能被这个消息惊呆了。而扬子晚报记者采访的南京专家称，不要多吃就不用害怕，一天红肉的摄入量应该在50-75克为宜。

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　　红肉真的会吃出癌症吗?

　　为什么致癌尚不清楚

　　研究人员表示，目前尚不清楚肉类食品中的什么成分导致癌症。

　　他们猜测，可能是红肉里的铁和烹制过程中产生的毒素，以及腌制过程中产生的硝酸盐及亚硝酸盐等物质惹的祸。此前，加州大学圣迭戈分校的科学家曾发现，红肉中含有一种有害的糖类分子Neu5Gc，而人体内没有。人在食用这些肉类后，Neu5Gc就进入人体，并被免疫系统识别为外来物质，最终导致心脏病和癌症。

　　不能将红肉和肠癌画等号

　　据了解，红肉的动物脂肪多为饱和脂肪酸，对肠道黏膜有潜在的刺激和损害，并可改变大肠内菌群，诱发肿瘤细胞的产生而导致大肠癌。在医学上，高动物蛋白、高脂肪、高糖和低纤维素饮食等饮食因素是影响大肠癌发生的重要因素。

　　不过江苏省人民医院营养科主任李群告诉记者，虽然有的流行病学调查显示，过多进食红肉和大肠癌确实有一定的关联性，但并不能将红肉和大肠癌直接画上等号，相反的，红肉其实应该是饮食的“必需品”。

　　红肉也是“补铁能手”

　　“之前有种说法，四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的，意思是猪牛羊肉不如禽肉，禽肉不如鱼虾，实际上，猪牛羊等红肉有自己的营养价值。”李群主任介绍，红肉的脂肪高，但也是有区别的，像猪肉的脂肪含量比较高、牛肉就相对较低，兔肉就更低了。

　　另外，红肉中有重要的营养成分—铁。相对大家印象中“补血能手”菠菜，红肉中的铁质因为是动物性的，吸收效率比菠菜等中含的植物性的铁要高多了。如果饮食中缺少红肉，容易造成缺铁性贫血。特别是尚在哺乳的婴儿、生育期的女性以及老年人，更容易成为贫血的高发人群。

　　“有流行病学调查，移民国外的第二代、第三代肠癌发病率要高于国内本土的同龄人，国内近几年大肠癌的发病率也比往年要高，这其中有饮食方式的影响，并且是长期积累的结果。对个体来说，完全不必谈红肉色变，只是不要进食过量而已。”李群主任说。

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　　吃红肉每天50-75克为宜，一周不超四天

　　吃红肉，怎么才能算超量呢?李群介绍，根据中国营养学会的推荐，一天红肉的摄入量应该在50-75克为宜。李群主任建议，如果午餐只有红肉这一道肉类，那么摄入量不要超过75克，晚餐的肉类最好换成禽肉和鱼虾;如果午餐不止一道荤菜，有猪肉牛肉等红肉，同时还有禽肉或鱼虾，可以两种都吃一点，但红肉的摄入量就要控制在半两以内了。

　　以一星期来说，天天有红肉也是不必要的。“基本上，控制好每日摄入量的同时，一周餐桌上有红肉不要超过三四天，这样可以给胃肠道休息的时间，同时增加其他肉类和蔬菜的摄入量，更有利于保证营养的均衡。”

　　李群主任还提醒大家要“提防”一下牛排这类纯肉食品。“一块牛排，全是肉质，一般都要超过100克了。如果平时摄入的肉类不算多，偶尔吃一下不会有大问题。但如果吃的次数过多了，能量积累就非常容易超标。”

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　　吃的方法不对，白肉也是“危险品”

　　“比吃红肉更值得注意的是烹调的方式。”李群主任说，大家应当尽量远离的是煎炸、烧烤、烟熏以及腌制的红肉。

　　“红肉中的脂肪在煎炸或是直接放在炭火烧烤的烹调方式下，容易产生变性，生成致癌物。”至于腌制的香肠、午餐肉、肉脯等红肉制品，比单纯的红肉要危险的多。“像香肠、午餐肉、肉脯等红肉制品，它的肉源是什么，是否卫生，在制作过程中又会增加多种的防腐剂及添加剂，腌制过程中生成的亚硝酸盐更是明确的消化道致癌物。所以与单纯的红肉相比，这些红肉制品营养成分低了，危险性却大大增加了。”

　　李群主任表示，烹饪红肉，像家常的肉圆、炒肉丝、肉片汤、排骨都是可以的，并不至于增加癌症的发病率。

　　另外需要提醒的是，如果选错了烹饪方式，就是相对红肉脂肪含量较少的白肉，同样也会成为“危险品”。例如炸鸡腿、油爆虾、熏鱼，吃多了照样会能量超标，引发与脂肪相关的代谢疾病以及心脑血管疾病等。(记者 杨彦)