如何做出舌尖上的中国美食？专家来支招！【2】

善用调料，激发美味

【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，必须用最新鲜的辣椒，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少；重庆小面的独特性在于，调料由辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，离不开善用调料的智慧。

【专家解读】一般而言，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。每种调料都有自己的风味特色，它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。

【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，还包括葱、姜、蒜等辛辣食物及花椒、八角等香辛料，每一种都有自己的特性，并适合的不同食材。

醋。在烹制鱼丝等洁白如玉、晶莹剔透的菜肴时，出锅前，先在盘子中滴几滴醋（叫 “底醋”），再把菜肴盖在上面，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，既能削弱菜肴中异味，还不影响菜肴的美观。在熘鸡丁、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，沿着锅边滴几滴醋（叫“响醋”），可以马上听到响声，醋在高温下迅速蒸发，菜肴中只留下醋的香味，而没有酸味。

葱姜。在烧制鸡汤、红烧鱼等菜肴时，可将葱用油煸炒至金黄色后，再投入食材进行烹制。因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，用油煸炒后才能充分发挥作用。生姜可缓和鱼的寒性，还可以解腥味，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，去腥效果才好。

香辛料。花椒可炝锅增香，如炒白菜时，投入几粒花椒，还可炸花椒油，浇在凉拌菜上，味道极佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物质，烹调肉类时加一点，可以增加香味。八角可用来榨油拌凉菜，也可在炖肉时加入，能去除肉类的腥臊味。一般而言，腥、膻、臊等异味较大的食材，比如动物内脏、牛肉、羊肉等，在烹制中更需要香辛料增香除异味。

本味烹调，还原美味

【回顾舌尖】石斑鱼，最美味的海鱼之一，清蒸才能体现它香甜的本味；春笋脆嫩爽口，煸炒后用酱油、糖煮滚收汁，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，便可将浑然天成的美味端上餐桌。

【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，发挥各自的特色，便是遵循“本味论”的体现，这是中国烹饪的精华所在。一般而言，质地比较柔嫩、不需深入加热就可获得良好口感的食材，适合简单烹调。

【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，因具有鲜明的本味，适合采用简单的烹调方法，能充分体现食材自身的风味特色，比如新鲜的鱼、虾、蟹等。而粉丝、肉皮、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、膻、臊等异味较大的食材，就不太适合本味烹调。一般来说，常用到的本味烹调方法有以下两种。

清蒸。清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼、清蒸白鱼、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。清蒸前锅里的水一定要烧开，因为要把鱼做得新鲜、香气足，就要有足够的蒸气压力。如果压力不足，即使熟了，鱼肉的口感也不够紧实。鱼蒸好后，浇上花椒油，再倒入一点酱油即可。新鲜的草鱼、桂鱼、鲈鱼等也适合清蒸。

白灼。白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，放入食材煮至刚熟捞出，这样烹调的菜具有美、爽、嫩、滑的特点。白灼烹调快捷，利于保持食材脆嫩爽口的口感。一般来说，西兰花、生菜、菜心、芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。在滚水内加少许油，以猛火处理，出锅的绿色蔬菜油润青绿，好看更好吃。虾、章鱼等水产品也可以白灼，但需要在水中加入葱、姜等去腥。