如何做出舌尖上的中国美食？专家来支招！【4】

巧妙添加，丰富美味

【回顾舌尖】用番薯粉打浆，包裹蚝肉，烙出的蚝肉汁水饱满、不失鲜味；和面时只用新鲜鸭蛋，不加一滴水，制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，造就了中国美食的丰富多彩。

【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，使其汁水饱满；云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。

【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。

盐。在做鱼丸等肉丸时，少加些盐，可以增加蛋白质表面的电荷水平，从而增加肉丸的吸水能力，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。在煮玉米、银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，也可以加少许盐，可使甜味更加纯厚。

糖。在制作泡菜时加适量的糖，有利于乳酸菌生长繁殖。在炒菜时如果不慎放盐过多，甚至辣椒放多，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。

面粉。炒肉丝或肉片时，上浆、挂糊能保持肉质的滑嫩。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，香气大增。

牛奶。无论是制作馒头、包子、饺子还是面条，都可以用牛奶代替白水来和面。由于牛奶蛋白质的作用，加强了面团的筋力，做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮。如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。

风干发酵，转化美味

【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇；四川泡菜，口感爽脆、滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，让具有地方特色的特殊风味深得人心。

【专家解读】香菇在脱水过程中，会转化出大量鸟苷酸盐，鲜味是味精的几十倍；在乳酸菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。

【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，而是原料处理和保存的方式，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，其实是人们在储存食物时的意外发现。与其他烹调方式相比，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，另外，风干对外界环境要求比较高，如果操作不当，发酵过程中还可能感染杂菌。但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，不用自己动手，也可以享受到独特的美味。