猪油真不能吃么？动植物油搭配才健康

除了传统烹饪用的猪油，在油脂的选择已经非常多元化的今天，我们要如何健康地吃油？猪油真的一点不能吃了吗？

猪油中的饱和脂肪酸会增加血液中的“坏胆固醇”水平

什么是猪油？植物油和猪油都是油，消化之后有什么不同？听浙医二院营养科医生金星来讲讲。

脂类主要分为三类：三酰甘油酯、磷脂、固醇，这其中最大的就是三酰甘油酯，也就是我们所熟知的甘油三酯，我们日常所吃的各种油脂，主要成分都是甘油三酯。

植物油如是，猪油也是！

脂肪进入人体后，主要的消化场所在小肠。来自胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和单酰甘油，偶尔也可完全水解成甘油和脂肪酸。

单酰甘油和脂肪酸被吸收后，先在小肠细胞中重新合成三酰甘油，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环，流遍全身，最终被肝脏吸收。

食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的（如菜籽油）可达99%。

看起来，植物油和猪油走了同一条路，那么不同点在哪里？

“不同在于甘油三酯的种类不同。”金星说，要解释起来有点复杂，“甘油三酯是由一个甘油和三个脂肪酸构成的，所含脂肪酸的不同决定了脂肪的不同，就是通常大家知道的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。”

用数据表示：猪油所含的饱和脂肪酸达到43%，而我们日常吃的植物油，比如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油所含的饱和脂肪酸的比例分别为16%、14%、10%、14%、12%。

“根据一些流行病的调查显示，饱和脂肪酸摄入增加，血液中低密度脂质蛋白——俗称‘坏胆固醇’的含量会增加，动脉硬化发病率提高。”金星举例，“低密度脂蛋白浓度有点像一辆货车，会带着胆固醇到血管里去，胆固醇沉积于血管的危险可能加大。”

而俗称“好胆固醇”的高密度脂蛋白，会把身体各部分的胆固醇运回肝脏，对其进行处理或排除。高密度脂蛋白的浓度达到合理水平，说明身体处理胆固醇的能力较强，胆固醇沉积于血管的危险较小，“食用不饱和脂肪酸可以提高高密度脂蛋白的含量，在脂肪摄入中增加不饱和脂肪酸的比例更有助于控制血脂水平”。

金星总结：其实食物中的脂肪酸类型和比例，更能影响血脂的状态。

动物油不是没有一点好处，其中的多烯酸、脂蛋白有益健康

那么，以猪油为代表的动物油是不是没有一点好处呢？

浙医二院营养科医生金星并不同意这个说法：“动物油是人体饱和脂肪酸的主要来源。不提倡一点饱和脂肪酸都不吃，饱和脂肪酸除了供应人体的能量外，还可以在体内储存，保护皮肤健康。另外，动物油中也含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善大脑动脉营养与结构，抗高血压和预防脑中风的作用。但动物油中还有较多的胆固醇，对人体健康不利。”

对一般人来说，植物油和动物油搭配吃为好，植物油为主，动物油为辅。而中老年人或患有动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病、肝炎的病人，应少吃动物油。