今年7月,一份臭豆腐差點要了蘇先生的命。晚上吃完臭豆腐,蘇先生出現拉肚子、嘔吐的症狀,越來越嚴重,還嘔吐出黃疸水。第二天凌晨被送到醫院時已經出現了嚴重的脫水症狀,血壓迅速下降,體溫超過40℃,呼吸越發急促,甚至有尿失禁的症狀。中午,蘇先生的肺、肝、腎、血液、循環系統等5個臟器功能已經急性衰竭,他整整昏迷了一周才逐漸恢復意識,治療一個月才恢復健康,光治療費就花去近15萬元。
醫生表示,該臭豆腐可能遭糞水浸泡,含有大量內毒素,如果蘇先生再晚半天到醫院就沒救了。內毒素是革蘭氏陰性細菌細胞壁中的一種成分,叫做脂多糖。內毒素位於細胞壁的最外層、覆蓋於細胞壁的黏?上。脂多糖對宿主是有毒性的,其毒性成分主要為類脂質A。各種細菌的內毒素的毒性作用大致相同,可引起發熱、微循環障礙、內毒素休克及播散性血管內凝血等。
臭豆腐的危害
研究証明,豆制品在發酵過程中,會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫,它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康並無益處。此外,胺類存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復雜,必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。
在整個制作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到其它細菌的污染,輕者會引起人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒杆菌大量繁殖,產生一種有毒物質——肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素,毒力極強,近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的。
正是由於臭豆腐的制作流程復雜,據媒體報道,有些人想出了一些“簡單”的方法,用化學手段做出臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物質,即可成為臭豆腐。而在我國的《食品衛生法》中,是嚴格禁止使用化工原料硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑的。其實,臭豆腐也不是一無是處,它在制作過程中,能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12,會加速大腦老化,容易引起老年性痴呆。不過,維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在,與這些優點比起來,臭豆腐的缺點更應該引起人們的注意。
3招教你辨別劣質臭豆腐
一看:臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉澱則不正常,或者是紅褐色有沉澱,它們基本都分層;這些都屬於不正常的。
二嗅:聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。
三掰:掰開豆腐看一看,裡面是否較白味淺,如色差太大、豆腐裡面如新鮮豆腐未經發酵過的屬於速成臭豆腐。另外,有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。
油炸臭豆腐制法
1 將青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然后將水豆腐壓干水分放入,浸泡2小時,撈出平晾涼瀝去水,再放入專用鹵水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時,夏季浸泡1-2小時,冬季浸泡6-10小時),豆腐經鹵水浸泡后,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。
2 把干紅椒末放入盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然后放入鮮湯、味精對成汁備用。
3 鍋置中火上,放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼,將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點:質地外焦內脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南有名的風味小吃。