養生：家常羊肉 這樣做才香

　　京蔥爆羊片。

　　乾隆羊腩煲。

　　一說起羊肉、鹿肉、人參、鎖陽等食物就很容易讓人想到養生壯陽。廣東人會在湯、菜裡將這些食物運用得淋漓盡致，更令人津津樂道的是好味之余，帶有滋補養生，其實想兩者均得並非易事。

　　以羊肉為例，一直有道養生湯叫做當歸羊肉湯，因為其藥味太“勁”很少在酒樓食肆裡看到這食制，所以不能廣泛流傳。然而根據前人留下的經驗，每年的這個時候此湯為最適時宜的補品，不時不食也。

　　說到吃羊肉，很多人都通過生活的閱歷去慢慢理解其品味，因為羊肉本來不是南方人的主要食物，不像在北方或者吃西餐的人群，一年四季都會“涮羊肉”、“鋸羊扒”。生活經驗告訴自己，夏天吃羊肉會上火，就算冬天吃，廣東人也習慣放竹蔗、馬蹄、紅蘿卜將其“燥火”降下來。這種生活經驗雖然沒有營養學的根據，但都是從日常實踐積累而來，從而形成了這種地域的飲食習慣。

　　乾隆羊腩煲

　　材料：羊腩500克，姜粒100克，馬蹄100克，腐竹50克，北菇100克，香葉3片，八角3粒，陳皮一片，腐乳200克，柱侯醬50克，南乳30克，冰糖100克，蚝油50克。

　　制作：將羊腩飛水定型，斬件，將所有醬料炒香加入羊腩，加水至蓋過羊肉為宜，中火炆45分鐘至軟?、湯汁收干即成。

　　庄臣小貼士

　　去膻味的秘方是，羊肉出水（飛水）時要冷水放入，開火慢慢加熱至滾開，這樣羊肉的血水才會跑得干淨，腥膻味也會容易去掉。

　　京蔥爆羊片　　

　　材料：京蔥片200克、羊肉切片300克、紅椒角少許、蒜粒10克、黑椒碎少許、美極鮮少許、糖3克、生抽3克、鹽少許。

　　制作：京蔥放少許鹽略炒，撈起后待用，再起油鍋炒熟羊肉，放下所有調料和京蔥，勾芡炒勻上碟即成。

　　庄臣小貼士

　　1.最好選用綿羊的羊架起肉。

　　2.用水和生粉、味料腌制，這樣羊肉會更加嫩滑。

　　3.勾芡時可以使用碗芡，碗芡由美極鮮、糖、鹽、生抽、紹酒放進小碗裡用適量水拌勻組成，此舉讓調味更加均勻。

　　印度咖喱羊腩煲　

　　材料：羊腩 750克、洋蔥（剁碎）100克、干蔥頭（剁碎）50克、蒜頭（拍碎）50克、姜（剁碎）25克、辣椒（剁碎）15克、番茄50克、水適量、菜油適量、印度咖喱粉（支裝） 25克、印度咖喱醬（支裝） 25克、鹽適量。

　　制作：羊腩洗淨，斬塊后飛水備用。燒鑊下油，將洋蔥、干蔥、蒜頭、姜、辣椒、咖喱粉爆香，放入羊腩爆炒均勻，加入咖喱醬和水（蓋過羊腩），放鹽調味，將羊腩燜45分鐘至軟稔便成。

　　咖喱汁可加入椰汁和花奶，令它更有風味，但不能過多，否則會影響其本味，傳統的印度咖喱一般不會加入。

　　國藥清湯羊肉煲

　　材料：馬蹄100克，川弓5克，杞子10克，紅棗6粒，沙參50克，玉竹50克，黨參50克，紅蘿卜250克，羊肉750克，礦泉水500毫升。

　　制作：先將羊肉飛水定型，斬成細件。將所有材料放進鍋裡煲滾，慢火煲35分鐘至羊肉軟?（羊肉湯水的分量以剛蓋過所有材料為准），最后加入鹽，即可食用。　　

　　庄臣小貼士

　　1.川弓不能放太多，產生苦澀的口感。

　　2.適宜選用礦泉水，取其礦物質，令其營養更豐富。

　　各地羊肉各種味道

　　粵菜酒樓的羊肉，廚師多數會選擇黑草羊作為羊腩煲的食材，黑草羊肉的纖維適宜燜煮，羊肉軟?后醬味也完全滲透其中，醬、肉渾然一體，達到美食的境界。東山羊則適合白切，因其肉質幼嫩，短時間的烹煮便成，但必須蘸醬共用。西餐裡多數選用綿羊，主要也是肉質纖維比較細膩，膻味較輕，簡單用鹽調味，平底鍋煎至半生或七成熟配少許芥辣、薄荷汁已是美味。在我吃羊扒的經驗裡，澳洲和蘇格蘭的羊肉更得我心，而新西蘭的則次之。

　　在西安吃羊肉，最讓我心儀的是水盤羊肉，羊肉湯的香氣誘人，香料佔了不少功勞，但其實最重要還是羊肉本身的質量。在四川品嘗過的簡陽羊肉湯和新疆羊肉湯都是肉嫩湯香，實為異曲同工之妙。

　　而在廣州，曾於北園酒家吃過一道乾隆羊腩煲，按師傅恆哥的解說，乾隆下江南的時候喜歡吃一些“煲仔菜”。乾隆羊腩煲以乾隆命名可算是一道佳話，一則選料上必須精致，汁醬也一定要“天下無敵”，且烹煮時將汁醬收至干身入味，方為上品。還有一道羊肉煲則被命名為“濟公羊肉”，選料方面不一定全用正羊腩，加上下腳料也不足為奇，此羊肉煲較多湯汁，這樣方便加一些青菜之類的佐料。