美食DIY：烘焙面點攻略

　　新華社發

　　一個晴朗的天氣，一間明亮的廚房，一家甜蜜的笑臉，在很多熱愛廚藝的人看來，家人的分享是對自己最大的肯定。最美味的面包，是剛出爐的，DIY烘焙達人“司家廚房”說，烘焙是一種享受，不管是過程還是結果，不論是失敗還是成功，那都是對自己對家人的愛，不是麼？

　　◇工具篇硬件投資少不了

　　“工欲善其事，必先利其器”，要想在家自己動手烘焙出美味的面點來，一些工具是必不可少的。

　　“司家廚房”首推全自動面包機。“其實面包機主要是為了揉面用”，他說，“缺點是隻能做方形的面包，不能指望它代替烤箱，用來揉面倒是省時省力”。作為一個烘焙達人，“司家廚房”可沒少投資，“實不相瞞，烘焙無止境呀，光電烤箱、攪拌器、打蛋機、各種烤模、小工具等硬件，就花了3萬多大洋了，別說這些食品原材料了，千萬不要上癮，玩玩就行了，不然會無法自拔了”。他說，綜合算下來其實並不省錢，因為並不是專門批量生產，買的設備成本都沒法分攤在成品裡面的，僅僅是給自己家人添點樂趣而已，但可以保証又健康又真材實料，如果隻從食品原材料上的直接成本算的話，能比外面買的便宜70%以上了，畢竟人家還是要賺錢的。

　　另外一個重磅“武器”就是壓面機，即能壓餃子皮、餛飩皮，而且換上各種寬度的壓面機也能壓不同的面條，甚至可以做意大利的蝴蝶面，在做拿破侖或者是蛋撻皮的時候，用來當開酥機也是不錯的。“我的這一套機器買了很多年了，一直很耐用，其實買個國產的也是不錯的，價廉物美，全是機械結構，沒什麼太高的科技含量，反正就是玩唄！”他說。

　　◇食材篇健康美味要兼得

　　以巧克力口味的面點為例。市面上賣的品牌巧克力很多，其實作為普通消費者來說，自己吃就買點好的巧克力就是看可可脂的含量，一般能到20%就已經是很不錯的了，這樣的產品40克左右就要賣到5元錢，像那些2元以下的，估計應該是不含可可脂了，大多都是代可可脂，買的時候可要看清楚包裝上的成分，如果是代可可脂的話，那就沒什麼買的價值了，如果可可脂的含量能達到40%，應該算是相對的極品了，價格自然也會更貴了。巧克力是好東西，但吃多了總是感覺甜甜膩膩的，但如果把它做成蛋糕的話，既能增加蛋糕的風味，又能品嘗巧克力的口感，那豈不是一舉兩得的事？經過多次實踐，達人“司家廚房”認為，70克的粉料配240克的巧克力已經是極限了，再多的話就會影響起發的效果，會造成局部的滲油，但並不影響口感，反而會更加美味，“但也沒必要那麼奢侈吧，3塊大包裝巧克力已經足以讓蛋糕店望而卻步了”。

　　面包蛋糕雖然好吃，但糖分的含量也是很大的，一般配方的面包，面粉與砂糖的比例是10：1，但為了好吃一些，不少DIY的配方中加到了5：1甚至更高一些，蛋糕就更不用說了，面粉與糖的比例有時會達到2：1甚至是1：1，聽上去那可是挺駭人的了，當然，隻要你的運動量大或者糖分消耗高，自然不用擔心，但對於大多數的人來說，還是少吃這些為妙。那就吃點稍健康一些的，含糖量少一些的吧。蔗糖的替代品很多了，有雙岐糖、安賽蜜、阿斯巴甜等，能在超市買到而且能為大家都熟知的代糖也就是從木材鋸末中提煉出來的木糖醇了，甜度與蔗糖相當，超市賣的民用的木糖醇顏色與樣子與綿白糖很像，除了做中餐時不能像砂糖一樣熬糖色，其它基本上沒什麼太大區別，當然，做面包時也會受影響，因為糖在過程中是會有助於發酵的，如果使用了木糖醇，那就要多發酵一會才行，烤出成品的味道與成色也會打點折扣，不過，健康還是最重要的嘛。

　　◇技巧篇小竅門比比皆是

　　很多人做面包，最難的就是發面這一關，如果這一步沒處理好，那后面的所有進程都會失敗，這也就解釋了為什麼大多數家庭可以自己包餃子而不能包包子，原因很簡單，就是不會發面。其實材料的比例很多人都知道，但很多人也都失敗了，其實關鍵就是在於揉面這一關，隻要酵母沒有過期，不會發不起來的，哪怕是發面的溫度達不到，大不多發一會就行，沒什麼可失敗的。總之，關鍵就是要“玩命的揉面”，有機器幫忙就會省很多力氣，達人提醒，盡量不要用電動打蛋器附送的攪面鉤，那種機器轉速太快，會把面筋攪斷的，反而更易失敗了，而面包機總是向一個方向進行揉搓，不會破壞面的筋性。

　　如果沒有面包機的話，手工揉面要揉到什麼程度算是成功呢？如果做中式的面點，例如燒餅包子饅頭等等，面團裡面沒有小顆粒就算是成功﹔如果是做面包的話，那就要20分鐘以上了，檢驗的方法就是揪一小片面團，看看能不能拉伸成一種半透明的薄膜狀才算是成功，這樣的面團才是真正有了筋性了，不然烤出來的面包雖然也會發起來，但會更像個鬆軟的饅頭。

　　有些烘焙初學者會發現，用海綿的方式來做蛋糕，一加面粉，就消泡了。前面都按驟，但一到加粉的環節就聽見消泡的聲音，然后就沒有泡了。達人分享的技巧是，要做海綿蛋糕的話，加面粉時，不要一次全加到蛋泡裡去，要先用三分之一的蛋泡加入面粉，拌勻后再分兩次把其余的蛋液再加進去，那樣就不會立時消泡了，實際上就是利用戚風的方式來操作海綿而已，就是個竅門，再者，大不了在面粉裡加點泡打粉。另外，想絕對成功的話，就要加上一些東西了，在打蛋時就把糖、面粉一起加入打勻，然后加上一些蛋糕油打發就行了，長久不會消泡。

　　在做面包時，酵母和面粉的比例一般不超過2%，做中式面點一般是1%。如何判斷酵母是否有效？達人的秘訣是，首先確定面包配方需要多少水或者牛奶，加熱到35℃，放入酵母，2分鐘后如果碗內開始布滿細小氣泡，那就說明酵母是有效的，同時因為酵母提前在水中已經溶解活化，發酵效果就遠好於直接將干粉加入到面粉裡。

　　烤面包的溫度要視烤的面包品種來定，一般來說，不帶蓋的面包溫度可以相對低一點，大約在160℃就可以了，如果是帶蓋吐司，180℃以下就可以，至於時間，通常家用500克到1000克的食量的話，25分鐘就差不多了，超過200℃的話，裡面可能還沒烤透，表皮就已經焦了。因為烤箱品質不同，保溫與效果與熱輻射效果也會不同，不過為了保險起見，還是自己時常看一下成色為好，便於隨時調整溫度。家用台面小烤箱，因為體積小，不帶蓋的面包的頂部發起來會距電熱管太近，很容易烤糊，竅門是，關掉上火，隻開下火，保証烤出來會很漂亮。（記者 許蕾）