香粥為降成本加增稠劑涉嫌作假 專家稱添加無必要

　　近期網上有消息稱，很多粥屋和快餐店提供的黏稠香粥，大多使用了黃原膠、“粥寶”等增稠劑。

　　對此，專家表示，粥中加增稠劑不會危害人體健康，消費者不需恐慌。一般來說，熬煮時間足夠長就能達到濃稠的效果，增稠劑加到粥裡並沒有必要。不過，粥店如果是為了降低成本而添加，則違背了食品添加劑的使用原則，有以次充好和作假的嫌疑。

　　■ 探訪

　　粥店稱所售粥均系現熬

　　昨日，記者走訪並致電京城幾家知名粥店。

　　嘉和一品公司人士向記者表示，所有門店售賣的粥，都是公司統一現熬並配送，廠裡24小時安排人熬粥，每樣粥都有檢測報告，濃稠的效果絕對不是增稠劑做出來的。

　　宏狀元學院南路店的工作人員也表示，他們銷售的粥都是每天現熬制的，不加任何食品添加劑，而要熬出一桶濃稠的粥，“大約需要60到90分鐘”，就能達到這樣的效果。

　　網售增稠劑種類五花八門

　　記者昨日在淘寶網上搜索“增稠劑”，顯示有4242件該類商品，五花八門，有黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、食用明膠、果膠、瓊脂粉、羧甲基纖維素鈉等等，這些都是增稠劑，外包裝還印有QS標志。

　　此次網上傳言中提到的黃原膠，大多數網店還附上了應用范圍和具體添加用量。記者注意到，黃原膠是一種生物合成膠，以玉米澱粉為主要原料的高分子多糖聚合物。

　　根據標示出來的范圍，黃原膠是可以用在果汁飲料、冰淇淋、醬油、蚝油、冷凍甜食、烘焙食品、膠凝體、軟飲料、色拉調味、方便面、香腸、肉罐頭、干酪、蛋糕、面包、脫水食品、醫藥、化妝、牙膏、寵物罐頭、魚蝦飼料、煙絲、印染等多個領域，但並沒有提到米粥類別。

　　一賣家介紹，“隻要按照規定的配比操作就行”，使用時取一份黃原膠用十份以上其他干燥的原料，如糖、鹽、味精等調勻，倒入水裡攪拌，直至完全溶解即可。至於黃原膠能不能加到粥裡，對方隻稱，增稠劑是安全的，但最好按網上給出的范圍來使用。

　　■ 提醒

　　米少粥稠則涉嫌加增稠劑

　　中國農業大學食品與營養工程副教授朱毅介紹，正常情況下，熬制的粥裡的米粒應該又軟又爛，且水會顯現出濃白色。粥裡如果加了增稠劑，會顯得很透明、吃起來黏稠，但米粒稀少，口感風味也與小火慢熬出來的粥差得遠。

　　朱毅表示，要熬制出一鍋濃稠粥，還需花時間，或添加一些糯米、小米這些黏性較高的天然谷物來增稠。

　　■ 釋疑

　　增稠劑究竟為何物？

　　增稠劑多來自於天然物質

　　國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱博士指出，增稠劑最常見的是改性澱粉和膠類物質，比如澱粉就是最普通的增稠劑，肉皮凍、紅燒魚的湯汁冷藏后變成膠凍狀形成的明膠，都是增稠劑的一種。黃原膠是玉米澱粉經過微生物發酵得來，從某種程度上講也是“純天然”的。所謂的“粥寶”，配料主要是澱粉或改性澱粉。

　　因此，增稠劑的安全性非常高，在很多食品中沒限制使用量，所謂的“長期超標使用會對人體有害”，並無科學依據。

　　中國農業大學食品與營養工程副教授朱毅也介紹，天然增稠劑約有50種，大多取自天然物質，卡拉膠、瓊脂粉來自海藻﹔瓜爾膠來源於植物種子﹔黃原膠來源於微生物分泌物。

　　粥裡能否添加增稠劑？

　　添加無必要但無危害性

　　朱毅稱，食品添加劑的使用要遵循兩個基本原則，一是安全性，二是使用必要性，粥中加增稠劑，不存在安全性，但沒有必要，也就不應該去使用，如果是粥店用的米少，想降低成本，減少熬制時間，就有“作假的嫌疑”了。不過，這跟增稠劑的安全性沒有關系，消費者不必擔心如果吃了增稠劑會帶來危害。

　　鐘凱則表示，《食品添加劑使用標准》（GB2760-2011）對食品添加劑使用有明確的規定，其中黃原膠的使用范圍確實不包括米制品。但粥店的粥屬於現食現售食品，是否適用GB2760規范目前普遍存在爭議，在國外也沒有一個完美的解決方案。（採寫 新京報記者 廖愛玲）