煲湯的9個王牌秘訣 當心時間越長越沒營養【4】

　　8、應該加多少水

　　這可是煲湯的關鍵。研究發現，原料與水分別按1︰1、1︰1.5、1︰2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1︰1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高。

　　9、煲湯時間越長越沒營養

　　長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

　　以上就是我們為您所介紹的煲湯時需要注意的九個事項，此外，我們需要特別提醒您，長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素，煲湯的最佳時間應該掌握在一個到一個半小時之內，這樣才能獲得最高的營養價值。最后，每個人適宜飲用的湯品不同，我們也要根據個人的喜好以及身體狀況，來選擇日常適宜自己飲用的湯品。