临期酸奶尽量别买 酸奶每次少买为佳

 　酸奶保质期“保”的是什么？ 　　

　　大多数食品都有“保质期”。不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间，其意思是：厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的承诺。 　　

　　不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味口感又跟细菌的变化密切相关。 　　

　　酸奶出厂之前，厂家会对各项指标进行检测，确定各项指标都符合标准。或者，有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下，产品必然合格。从出厂到商店再到顾客，酸奶中的细菌始终在发生变化，它们的变化又会改变酸奶的风味口感，最后导致酸奶“变质”。 　　

　　不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同温度的环境条件，不同阶段出现的时间会有很大不同。 　　

　　在酸奶中，乳酸菌占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等，开始的时候只是星星之火。在冷藏温度下（即冰箱中的保鲜温度），乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不增加，它们对别的杂细菌有一定抑制作用。几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出来的乳清，含有乳清蛋白。这个时候，酸奶的风味口感会发生一些变化，不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂细菌还是活跃起来。杂细菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性成问题了。 　　

　　如果酸奶放在室温下，这个过程就会大大加快。在保鲜温度下，这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量，而在室温下就需要用“小时”来描述了。如果原料和生长过程中的卫生控制比较好，那么酸奶在冷藏条件下放两三周，其品质还可以接受。在室温下，则几个小时之后可能就不能吃了。 　　

　　因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前，所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者，我们无法得知其中的细菌长成了什么样，但风味口感是能够辨别的——所以，不管是放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃。 　　

　　如何对待酸奶的“保质” 　　

　　酸奶是一种很好的奶制品。这个“好”不是因为所谓的“益生菌”——强调它只是商家的营销卖点而已，其功效没有他们说的那么大，或许只能说“聊胜于无”。厂家选定的“保质期”主要是依据风味口感的改变，不管它是否已经过期，在保存中风味口感总是逐渐变差。对消费者来说，实在没有必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内，酸奶每次少买为佳，尽快吃完再买为好。