肉丸生產內幕：1斤肉丸用0.2元添加劑可調好味

　　肉丸是冬日打火鍋裡不可或缺的食材之一，而挑選肉丸也需加留心。 梁素雅 攝

　　冬日裡，約上三五好友一起“吃著火鍋唱著歌”無疑是一件人間美事。近日，因為約上好友打火鍋，記者來到市場購買食材時發現，豬肉一斤16元，而肉丸一斤才15元。這讓筆者頗為不解。

　　筆者通過調查發現，市面上不少嚼勁十足、香味怡人的肉丸，其實裡面的含肉量並不多。它之所以能達到物美價廉的功效，主要是食品添加劑的功勞。即使是含肉量很少甚至根本無肉的丸子，通過食品添加劑這種“靈丹妙藥”，都能做到吃起來“肉味十足”。

　　記者走訪牛肉丸比豬肉還便宜

　　記者在市場上看到，眾多商家將口味各異的丸子堆放在一起，任由顧客挑選。丸子的種類包括蟹肉棒、包心魚丸、撒尿牛丸、墨魚丸、香菇貢丸、魚豆腐等。商家對筆者說，這些丸子可以任選，價格都是15元/斤。筆者問到，市場上豬肉的價格是16元/斤，而蟹肉棒、牛肉丸這些食材昂貴的丸子，為何能賣到15元/斤時，商家表示，他們也不大清楚，但是進貨的時候，這些丸子的價位都差不多，處於同一價格段，所以能賣同個價格。

　　隨后，記者在銷售麻辣燙的店面上看到，名義上由各種肉類制成的丸子類，售價一般是每串2元。當記者問到，為何能賣出如此低廉的價格時，麻辣燙小店的老板坦言：“具體我們也不清楚，反正進貨的價格不貴，所以我們也能賣得便宜點。”隨后，該老板調侃道，“好吃又便宜，不是更好嗎？如果你要貴的，下次我賣給你貴點就是了。”

　　為了驗証這些產品是否貨真價實，記者向商家稱了3斤丸子，包括蟹肉棒、牛肉丸等。出乎筆者意料的是，在回家品嘗的時候，且不說這些丸子的口感是否足夠香脆，蟹肉棒的確散發著蟹肉的香味，而牛肉丸也有牛肉的味道。

　　內行人分析牛肉丸比牛肉每斤貴8元錢更合理

　　記者通過各種渠道了解到，傳統肉丸的主要材料是肉(豬肉、牛肉、羊肉、魚肉)，肉的肥瘦比例依據不同風味而調整，一般來說“肥三瘦七”。配料方面，主要是雞蛋、澱粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風味調料。其中，雞蛋的作用是調節控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，澱粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不會太硬，並有理想的咀嚼感。

　　一位專門做手工牛肉丸的老板告訴記者，傳統方法做出來的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉貴4—5元，再加上人工、材料、運費等等，最終一斤牛肉丸的售價要比牛肉貴大約8元錢。

　　那麼，商家們到底是通過何種“神仙妙藥”，讓肉丸裡即使含肉不多，卻依舊肉味十足呢？記者在採訪了多家肉丸銷售商，但均已無果告終。

　　揭開內幕1斤肉丸用0.2元添加劑便可調出好味道

　　記者無意間在一款台式龍蝦丸的配料表中看到，該龍蝦丸的配料有魚糜、水、澱粉、雞蛋清，和蝦有關的只是在食品添加劑一欄發現了“蝦提取物”的字樣。

　　莫非這些含肉量很少甚至根本無肉的丸子，吃起來能夠“肉味十足”，是因為食品添加劑的緣故？記者以開火鍋店為由，走訪了食品添加劑市場，終於在源頭上找到了 “無肉肉丸”的起源。

　　一家專門出售肉類精膏和調味料的老板老張向記者介紹：“出於降低成本的要求，很多制作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致肉丸出現兩個問題，一是組織上會比較鬆散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣。”減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補。

　　記者在調味料市場上了解到，做肉丸，一般都會添加一種名為“肉味王”的調味料，它基本能解決香味和口感的問題。如果要制作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。

　　如果想制作其他口味的肉丸，則可在“肉味王”的基礎上加上相應的香精。如制作香菇丸，可添加“香菇香精”，制作魚丸，可添加“海鮮香精”等。

　　當記者問到，肉量變少，丸子肉味不足，可用添加劑彌補，但是丸子不夠香脆，又要通過何種途徑做補償呢？某商家告訴記者，如果覺得丸子不夠Q彈，可以加入少量明膠類的添加劑。

　　該商家拿著一瓶一斤裝的“肉精膏”給記者算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能夠鹵制1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本0.2元的肉精膏就能調出很好的味道。

　　不少“肉丸”生產商表示，他們使用的添加劑都是完全遵照國家規定的劑量標准放入。但如果一次同時攝取若干種添加劑會怎麼樣？專家表示，“復合攝取”的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等，隻能由將其吃進嘴裡的消費者們來承受。

　　米飯怎麼做更有營養

　　■美食知識知多少

　　大米是人們餐桌上不可或缺的主食。那麼，怎樣在淘洗和烹飪大米時減少營養流失，令其更有營養呢？

　　冬季，有的人用溫水淘米。水溫偏高時，碳水化合物、B族維生素的溶解度會增加，融入淘米水中，導致營養損失增加。因此，要用涼水淘米。淘米次數以2∼3次為宜，沒有必要反復沖洗。大米的最外層有一層糊粉層，大米所含的B族維生素和膳食纖維主要存在於此，淘米時不要用手搓，攪一攪就行，搓洗會將糊粉層洗掉。更不要用流水沖洗，以免造成營養流失。

　　最好用電飯煲或高壓鍋做米飯。它們的密閉性好，能阻礙氧化反應，減少營養流失。若能在大米中搭配其他谷物，營養價值會更高。比如，加些紫米或黑米，不僅能增加維生素，還能補充花青素，有助於預防心腦血管疾病。(撰文/整理 記者 林曉瓊 攝影 梁素雅)