四川肴饌：鬆子肉

　　大抵放醬油燒出來的五花肉都能叫做“紅燒肉”，但中國這麼大，各地紅燒肉的做法大異其趣。“鬆子肉”風味迥異，自成一方特色，堪稱“紅燒肉”中上品，不僅給食者以口腹之惠，而且使其得到賞心悅目的享受。

　　鬆子肉

　　原料：正方形五花肉一大塊約600克、熟冬筍肉25克、鬆子50克、水發香菇25克、雞蛋1隻、姜塊拍鬆10克、白糖5克、干生粉15克、黃豆醬油10克、蔥結20克、水澱粉10克、紹酒20克、鹽2.5克、豬油100克、雞粉適量、綠葉蔬菜。

　　做法：

　　1、先將整塊方肉用溫水洗淨，擦干水分，用鐵叉叉住，肉皮朝下，放在小火苗上將肉皮燎黑，然后放入溫水中浸泡片刻，用小刀刮去黑焦部分，洗淨。2、鬆子放入溫油鍋中汆熟撈出瀝油待用。3、將熟冬筍和水發香菇分別切米粒般的顆粒待用。4、方面去整張皮（皮上稍留肥膘），用刀在皮上有肥膘的一面，均勻地切成密封斜條（不要切破肉皮）﹔將留下的方肉，也切成米粒般的顆粒，然后和筍粒、香菇粒拌和在一起，用雞蛋、紹酒、鹽、稍加些清水，用力攪拌上勁。5、肉皮平攤在砧板上，有油肥面朝上，均勻地撒上干生粉，然后將肉末等貼在肉皮上，並將鬆子一顆顆鋪在肉上，用手稍撳一下，即成鬆子肉。6、炒鍋燒熱，用豬油滑鍋，再加入少許豬油，將整塊鬆子肉貼在鍋內煎，皮朝上，煎至深金黃色時，倒出瀝油。7、炒鍋留底油，下姜塊、蔥結煸香，放入鬆子肉，烹入紹酒，加入醬油、白糖、適量清水，燒至鹵汁稠濃時，將鬆子肉皮朝下放入扣碗內，並倒入原湯，密封好上籠蒸至酥爛。8、炒鍋洗淨燒熱，加入適量豬油，將洗淨的綠葉菜迅速煸炒，並加入鹽和雞粉，瀝干汁水，平攤在盆中。9、取出扣碗，將原湯潷入炒鍋中，將扣碗反扣於盆中，皮朝上，然后將原汁在旺火上收汁，並調入雞粉，用水澱粉勾芡，披上明油，淋澆於鬆子肉即成。（蔡培誼，金樽名人會所廚師長）