吃遍美食：東坡肘子

　　“東坡肉”是蘇東坡親手烹制的菜肴，並在杭州成名，而且是首創﹔“東坡肘子”其實並非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“東坡肘子”被冠以蘇東坡之名，又為四川名肴，這是因為“東坡肘子”出自蘇東坡的故鄉——現四川省眉山市東坡區。相傳，有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這麼一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了蘇東坡。蘇東坡不僅自己反復炮制，並留下了記錄，還向親朋好友大力推廣，於是，“東坡肘子”也就得以傳世。

　　東坡肘子

　　原料：豬帶皮前蹄?、紹酒、姜塊（拍鬆）、蔥結、公丁香、小茴香、白胡椒粉、醬油、白糖、色拉油、雞粉。

　　做法：

　　1、將豬前蹄?洗淨並用小刀刮淨皮上的茸毛，接著入冷水鍋中焯水，焯透后撈出洗淨。

　　2、鍋中加清水，置於旺火上，加紹酒、姜塊、蔥結，燒開后放入豬前蹄?，燒開后撇去浮沫，轉小火加蓋將豬肘燜煮至六成熟時撈出。

　　3、炒鍋燒熱加色拉油、白糖，用中火將白糖熬至呈深褐色時關火，成糖色，將糖色趁熱均勻地涂抹在豬肘身上。

　　4、炒鍋內加豬肘的原湯、用紗布袋包好的公丁香和小茴香、醬油、白胡椒粉，燒開后放入豬肘，大火燒沸，用中火一至煨至酥爛為止。

　　5、取出豬肘，裝入圓盆中，原湯收濃，去掉香料包，並調入雞粉，然后將原汁淋澆於豬肘上即可。

　　特點：皮爛肉酥，肉質噴香，鹵汁如膠，泛出紅光，咸中帶甜。

　　溫馨提示：

　　1、“東坡肘子”選豬前肘成菜，它是一道火候菜，無論是蒸是燉是煨，都需要幾個小時。若火候不到家則肘子皮不爛、肉發緊，口感不爽。

　　2、在煨制過程中切忌添湯加水，要一氣呵成，否則肉味淡薄甚至“回生”。（蔡培誼，金樽名人會所廚師長）