養生警惕：幾種炒菜可致癌 西葫蘆排第一？【4】

    這樣的說法科學嗎？記者採訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告后認為，“這個研究有一定的指導性。之前，我們隻知道油炸、燒烤澱粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯?胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯?胺，值得重視。”

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應’，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應，釋放出丙烯?胺。並且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。”此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

　　老百姓不禁要問“丙烯?胺”究竟是什麼？據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯?胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯?胺列為第二類致癌物。此外，丙烯?胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯?胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。