養生警惕：幾種炒菜可致癌 西葫蘆排第一？【5】

　　炒蔬菜前別切太薄

　　報告一經發表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎？對此，范志紅表示，從理論上講，實驗本身並沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據此結論就提倡人們別炒某些菜了，並不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。不過，實驗提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。

　　對於健康的烹調方式，首先，范志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再?鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯?胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。四、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯?胺，最好把菜切成大一點的塊狀。▲