“白酒年輕化”成大勢所趨 多酒企走“年輕路”【2】

　　■ 白酒與健康

　　白酒生物活性成分有養生效果

　　●徐岩，江南大學釀酒科學與?技術中心主任

　　作為世界六大蒸餾酒之一的中國白酒，其成分的近98%是水和酒精，2%左右為呈香呈味物質，恰恰就是這約2%的呈香呈味物質決定著白酒的風格、品位與特性。傳統觀念常常容易將白酒與高耗糧、有害健康以及酗酒造成的社會問題聯系在一起，而往往忽略了白酒復雜酒體體系中對健康有益的、可以減輕酒精傷害的另一部分生物活性成分（功能成分或健康成分）。事實上，白酒中有機酸類、不飽和脂肪酸類、雜環類化合物和酚類化合物含量非常豐富，有著重要的養生效果。

　　據研究發現，中國白酒很多有利於健康的生物活性物質，完全是微生物作用了原料以后產生的，而西方的酒，很多香味物質大部分是從橡木桶裡把它浸泡出來的，比如白蘭地、威士忌和勞姆酒，所以，和它們的成分是不相同的。而中國白酒中，四甲基??，?烯類化合物等比西方的酒更有優勢。

　　??有利於心血管健康，同時可以減輕酒精損傷。目前已在中國白酒中檢測出??類化合物26種，其中有20種左右是新發現的。

　　?烯類化合物是我國白酒研究中新近發現的一類化合物，中藥材中就含有大量的?烯類化合物。這類化合物具有抗癌症、抗病毒以及抗炎症等活性功效。在酒體中，這些?烯類化合物不但具有生物活性成分的功能功效，而且還具有呈香或呈味的作用。

　　除以上在各香型白酒中含量較高的功能性成分外，白酒中還存在一些含量甚微的生物活性成分，如芳香族與酚類化合物。

　　理性、適量是酒類消費的前提

　　●宋書玉，中國酒業協會副秘書長

　　隻要是含酒精的飲料，無論是白酒、葡萄酒還是啤酒，對人體健康的影響，差別都不大。在酒精之外，不同的酒，各有一些特殊的物質，從而在風格、口感、風味上有所區別。

　　酒是一種風味食品，也是一種嗜好品，喝白酒還是紅酒，是口感的一種習慣。因此，我們隻能說，更喜歡哪個口味，不能說喝哪個更健康。喝多了，什麼酒都不健康，而適量地飲用，什麼酒都是健康的。關鍵是理性，適量，這是很重要的前提。

　　年輕人更喜歡喝紅酒或啤酒，口味的適應性能佔更重要的地位，因為它們的刺激性比較小，喝了以后沒那麼強烈的身體反應，感覺比較舒適，同時，喝紅酒或啤酒所代表的文化，在宣傳推廣上，也被認為是更時尚的。

　　酒類損害和益處基本來自酒精

　　●顧中一，營養師

　　從健康角度來說，紅酒、啤酒和白酒，在酒精量相通的情況下，沒有多大區別。因為含酒精的飲料，它的損害和益處，基本都來自於酒精，別的營養成分意義並不大。

　　認為喝紅酒更健康，這個說法大致起源於1991年。在美國的一個電視節目中，有人提出了一個“法國悖論”——法國人的飲食、運動等生活方式並沒有多健康，他們的心血管發病率卻不高。節目中給了一個解釋：法國人喝葡萄酒多，葡萄酒可能有利於心血管健康。此后，葡萄酒就成為了“健康食品”。

　　事實上，這種好處來源於酒精，而不論你喝的是葡萄酒、啤酒或是白酒。過去紅酒企業宣傳的白藜蘆醇等化合物實際意義微乎其微。

　　營養學界也建議，適量飲酒，並承認在一定的量之內，喝酒對心血管系統健康有一些幫助。一般建議男性每天不超過2個酒精單位（一個酒精單位相當於10-15g乙醇，約合360克啤酒，或100克葡萄酒，或30克白酒），女性不超過1份，兒童和孕婦絕對禁止飲酒。

　　但同時也不建議，為了這點幫助，本身不喝酒的人去喝酒。

　　相對來說，喝酒肯定壞處更多，酒精的毒性很大，還是引發癌症的一大危險因素。從防癌角度考慮，酒能不喝就不喝。

　　嚴格釀造工藝可減少有害物質

　　●梁明鋒，國家醬香型白酒標准委員會委員

　　白酒是開放式生產，自然發酵，參與的微生物比較多。所以，相對來講，白酒中除了酒精和水以外，還有大量的其他化合物，在一千到兩千種化合物當中，不乏對人體健康有作用的化合物，也有一些有害物質。那麼，白酒是如何去除有害物質的呢？

　　白酒在釀造過程中，有嚴格的去除有害物質的工藝。

　　比如“酒糟窖酒”法，將新酒盛入陶壇中，用剛出的酒醅蓋於容器表面，將新酒捂在這個酒壇子裡面，熱敷數日，這可以讓酒中對身體有害的醛類物質，尤其是甲醇類物質盡可能地揮發掉，還可以讓拮抗的微量元素成分含量更多。

　　再比如“老熟法”，剛蒸出的白酒具有辛辣刺激感並含有某些產生不愉快氣味的硫化物、醛類等，須經過一段時間的儲存老熟以改變酒的風味質量，並使得酒中的有害物質(如甲醇、乙醛等)大幅度降低。

　　總的來說，白酒通過了這些工藝處理以后，除使香氣更加優雅、細膩，口感綿柔，酒體更加醇厚以外，也可以有效減少白酒中對身體有害的成分數量。