美味用减法诠释

　　注重食材本味，美味用“减法”来诠释。

　　马克墨菲。

　　“化繁为简，尊重食材本味，回归自然健康。”这是现今世界餐饮发展的主流方向。日前，美国名厨、纽约州餐馆协会曼哈顿分会主席马克墨菲赴广州进行美食交流，在接受本报独家专访时如是称。他认为，多元化与健康是未来世界饮食大势所趋。

　　“减法”回归

　　担任纽约州餐馆协会曼哈顿分会主席的马克墨菲在美国纽约拥有多家餐厅，每年他都会走访世界各国交流饮食，汲取灵感。他发现，健康饮食观已经全球化，尤其在最近五六年里发展迅速。马克墨菲告诉广州日报记者，现今的饮食趋势可以用“减法”来诠释——减少配料以及食用添加剂。在过去的美式食物中，人们习惯大量使用糖，现在糖的分量大幅减少，甜度下降；在部分菜品中，过去使用频率高的小苏打也被弃用，改用蔗糖和其他天然原料混合而成的植物粉等。

　　“食材本位”是另一趋势。从前保鲜技术落后，食材的新鲜度受局限。如今全球保鲜技术提高，人们在自己国家可以轻而易举地尝试到来自他国的鲜美食材。急速冷冻和快捷便利的物流提供了条件。“但是，无论趋势是什么，味道好吃是永远不变的主旨。”

　　“小联合国”式的新式美式烹饪

　　马克墨菲的餐厅着重新式美式烹饪。究竟何为新式美式烹调呢？马克墨菲说是“多元化和健康”。在一份新式美式菜品中，也许你会看到法国、意大利或者中国的元素，它简直是饮食界的“小联合国”。马克墨菲是新式美式烹饪法的“领头羊”，其多元化烹饪方法与个人经历相关。父亲是美国人、母亲是法国人的马克，却出生于米兰，12岁前，马克已经走过米兰、巴黎、维尔弗朗什、华盛顿、罗马和热内亚，19岁开始进入烹饪行业。他的烹饪技法里融合美式、法式、意式特色，在游历各国时，他也不断将各国有趣的烹饪方式或者食材带入到自己的烹饪中。