過年飲食習俗知多少：一頓年夜飯南北滋味各不同

　　四川臘腸。

　　年夜飯是一年之中最特別的一頓飯。

　　小雞燉蘑菇。

　　民以食為天，飲食是中華文化的精粹之一。辭舊迎新的除夕對於中國人而言，是極其重要的一天，年夜飯也是一年之中最特別的一頓飯，寄寓著團圓的喜悅，新年的祝福。如今的春節，攜妻帶子出門旅行漸成新時尚，享受不一樣的年俗，品嘗特別的年夜飯。

　　年夜飯的名堂很多，南北各地不同，有餃子、餛飩、長面、元宵等。北方人過年習慣吃餃子，是取新舊交替“更歲交子”的意思。又因為白面餃子形狀像銀元寶，一盆盆端上桌象征著“新年大發財，元寶滾進來”之意。南方人吃米團子、水磨年糕， 江浙和閩粵等地初一吃元宵，或炸或煮，不一而足。和家人一起，用舌尖去旅行，讓味蕾記住美好的生活滋味。

　　江南 一杯元寶茶的味道

　　從年少時對肆無忌憚享受美味的期待，到年華漸去對山珍海味也厭倦之時，年夜飯幾經變味，卻始終是許多饕餮之徒一年中最重要的一頓飯。

　　說到除夕夜，揚州人董先生說，年夜飯最能體現揚州人對食物的熱情與講究。各種燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多，香味誘人，但無論如何餐桌上不能缺的就是雞。象征吉祥如意，“魚”和“余”諧音，象征“吉慶有余”，也喻示“年年有余”，肘子象征榮華富貴，豆苗象征平平安安，這些好意頭的菜年夜飯一般都會有。年夜飯揚州人也很講究吃水芹菜，意味著路路通﹔春節吃年糕，義取“年勝年，藉以祈歲稔”，寓意萬事如意年年高。

　　春節裡喝“元寶茶”，從字面上理解，它帶有“富貴”、“財富”之意。上海人在正月初一的茶杯中放一兩枚橄欖，名曰“元寶茶”。過去茶館中跑堂還會討個吉利口彩，說道：“吃了元寶茶，一年四季賺元寶。”茶客聽后大悅，加倍付茶錢。

　　為何要在茶中放橄欖？據說以前人們為了在豐盛的年夜飯后消膩，巧用橄欖，因其有清熱生津、清肺利咽、消食化痰、恢復體力的功效。於是，便將其泡茶，而后廣為流傳。

　　而今在江南一帶，尤其是上海，他們用“元寶茶”來款待登門拜年的親友，放入橄欖，有時再加入一兩顆金桔，寓指“恭喜發財”之意。

　　湖北 一碗排骨藕湯裡的親情

　　湖北人喜歡拿藕和肉骨頭煨湯，文火煨到肉爛脫骨，藕塊吃起來口感粉糯又不失清脆，最絕的湯喝上一口，香濃清甜，不禁要感嘆藕香與肉香的搭檔簡直是天下絕配。

　　年三十的團圓飯，湖北人的餐桌上，“三全”宴可吃得相當講究。年夜飯中，一般要用“三全”，即全雞、全魚、全鴨，還要有“三糕”—魚糕、肉糕、羊糕，“三丸”—魚丸、肉丸、藕丸。

　　雞在年夜飯中並不算什麼新奇的菜式，不過湖北人有自己獨特的習俗。比如他們習慣在過年的頭一餐喝雞湯，這象征著“清泰平安”之意。雞的哪個部位歸誰吃也十分講究。據說家中主要的勞力則要吃雞爪，意味著來年可以“抓財”，而年輕的學生則需要吃雞翅膀，意指能展翅高飛，而剩下的人則要吃雞骨頭，表示“出人頭地”。

　　除此之外，在荊州、沙市一帶，人們在新年的第一餐中必吃雞蛋。這表示在新的一年中，人們能實實在在、踏踏實實地過日子，寄予“吉祥如意”的希望。

　　如果有客人登門拜訪，則需要准備幾個又嫩又滑的荷包蛋，這樣他們便可以在來年中“銀包金，金纏銀，得金得銀”。

　　四川 麻辣團圓飯

　　四川人即便不在家過年，通常也會收到來自家鄉自制的臘腸，在他們的年夜飯中，可以沒有雞鴨魚，但是不可沒有川味香腸。和廣東一帶的臘腸不同，四川過年必備的香腸多半是麻辣味的。

　　來自四川的王小姐說，無菜不辣，香腸也不例外。四川人將購買的豬肉切成肉丁狀放入盆子裡，放入花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、白糖、白酒等調料。腌制4~6個小時，待味入肉丁裡。然后再將腸衣洗干淨，將一頭打死結，將肉丁灌入腸衣裡。大約10厘米的時候，用麻繩打一個結，接著繼續灌入肉丁，在10厘米處又用麻繩打結，一直循環，直至腸衣用盡。最后將制作好的川味香腸懸挂在通風的地方，待7天左右，便可放入沸水中蒸煮。而其中最大的區別莫過於調味料的掌握，麻辣味才是其精髓。

　　四川傳統年夜飯很豐富，有涼拌雞、臘肉香腸拼盤、鑲碗、甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、紅燒什錦、豆瓣魚、壇子肉、八寶飯等，還要加上俏葷菜、炒時蔬、銀耳羹等。傳統川味年夜飯，由於四川人多地廣，東西南北中不同地域有細微差別。如川南風味，就以煎、炒、蒸、燒居多，味道偏甜酸，名菜有東坡肘子。川東風味，則擅長咸鮮味，顏色深味道濃，名菜有達州的燈影牛肉。

　　東北 小雞燉蘑菇的鄉土情

　　雪村的一首歌，讓許多人認識了豬肉燉粉條，在東北人的年飯中，豬肉燉粉條是分量十足的大菜之一，所用的粉條是用東北特產土豆澱粉軋制而成的。而趙本山的小品讓更多人認識了小雞燉蘑菇。

　　寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，小雞燉蘑菇的營養價值很高。因為小雞燉蘑菇裡用的小雞，是用鄉下的笨雞。由於笨雞吃五谷雜糧和虫子長成，其味也純，其余香也濃﹔燉雞的蘑菇是用野生的榛蘑，細杆小薄傘的那種，越燉越香，榛蘑因為長在榛樹下而得名，用榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。

　　春節期間，東北銀裝素裹，玉樹瓊枝，也是中山人旅行的熱門地。來自遼寧的張先生說，東北的菜，最大特色是燉。多是兩兩搭配，一起下鍋，大火狂燉。

　　東北人過年必殺豬，大塊大塊地切下來，有親友來訪，便和其他菜肴一起下鍋燉之。營養搭配合理，符合食物多樣化的營養學要求。在東北年夜飯的桌子上，“酸菜燉白肉血腸”也是必不可少的。冬天，白菜的保存方式便是將其腌酸，與五花肉一起，大火燉東北人最常吃的血腸，既可用來下飯，也可少放鹽，當飯吃。

　　 （文�廣州日報記者余婷婷 圖�廣州日報記者於濤）