那些“多吃”“少吃”的真相（求証·生活裡的謠言(第一輯)）

　　“蘑菇富含重金屬，少吃！”“秋葵能治糖尿病”……生活中常常看到各種“不能吃”“多吃”的警示、建議滿天飛，這些說法是否科學？“求証”欄目記者採訪有關專家。

　　蘑菇不可以多吃？

　　回應：經各地檢測，蘑菇中重金屬超標比例很小。栽培食用菌的基質非重金屬污染基質，一般可放心食用

　　傳言：網上流傳著“蘑菇還是少吃一點吧”的說法，稱蘑菇雖好，但食用菌對重金屬富集能力特別強。而人體沒有排出重金屬的機制，久之這些重金屬就會在腎小管內聚集甚至引起腎小管壞死，因此每人每月最多隻能吃200克蘑菇。

　　【專家觀點】

　　中國農業科學院研究員、國家食用菌產業技術體系首席科學家張金霞說，蘑菇的重金屬主要來自栽培基質和水。栽培基質中重金屬超標或栽培用水重金屬超標，蘑菇的重金屬才會超標，而我們目前栽培食用菌的基質並非重金屬污染的基質，可放心食用。

　　中國農業大學副教授、食品科學博士范志紅說，經各地檢測，蘑菇中重金屬超標比例很小，即使按超標水平計，也要每天吃成公斤的干蘑菇才會有實際危害。同時范志紅建議：不吃高污染地區長的蘑菇，不自己亂採蘑菇﹔蘑菇不能替代綠葉菜或魚肉的營養，以少量搭配在三餐中為宜。

　　秋葵是治糖尿病“神藥”？

　　回應：只是一種功能成分含量較高的食品，遠達不到治療某種疾病的效果

　　傳言：有說法稱秋葵是“神藥”，可有效治療糖尿病。

　　【專家觀點】

　　北京大學公共衛生學院教授馬冠生表示，秋葵含豐富的維生素、游離氨基酸葉酸及磷、鐵等26種有益人體的礦物質和微量元素，有緩解消化不良、胃潰瘍、消除疲勞、美白皮膚的功效。但秋葵能否治療糖尿病，還缺乏臨床醫學上的証據。

　　中國農業科學院農產品加工研究所副研究員范蓓說，秋葵中含大量多糖，可減少毒素在體內沉積，促進肝臟、肌肉等外周組織和靶器官對糖的利用，具有一定降血糖功效。秋葵中黃酮含量約為2.8%，在常見果蔬中黃酮含量相對較高，黃酮有調節激素、清除自由基抗氧化等作用，對糖尿病及糖尿病並發症有輔助功效。

　　然而，范蓓認為，它只是一種功能成分含量較高的食品，遠達不到治療某種疾病的效果，不能作為藥物的替代品，隻可作為糖尿病人備選的健康飲食。

　　吃完燒烤后吃梨能抗癌？

　　回應：吃燒烤同時吃維C含量高的水果有益，但“抗癌”屬夸大。建議少吃燒烤食物

　　傳言：吃完燒烤后吃個梨或喝杯熱梨汁，積存體內的致癌物質可大量排出。

　　【專家觀點】

　　中國農業科學院農產品加工研究所研究員周素梅說，食物經燒烤后會產生易致癌物質（如苯並芘），如能同時吃些富含抗氧化物質（如維生素C）的食物則可減輕其對人體的危害。維生素C在獼猴桃、西紅柿、柑橘等水果蔬菜中含量較高，而梨中的維生素C含量在水果中屬中等偏低水平﹔再者，偶爾吃燒烤也不至於致癌。因此“吃完燒烤后吃梨能抗癌”的說法被夸大。

　　周素梅認為，“吃燒烤時同時吃水果”的做法是有益的，在有害物發揮作用前將其淬滅或屏障能減輕危害發生，但整體上仍不建議多吃燒烤食物。

　　洋蔥“包治百病”？

　　回應：是健康食材，但不可能治病

　　傳言：洋蔥是極少數含前列腺素A的蔬菜，前列腺素A能軟化血管，既能調節血脂，還能降壓和預防血栓。洋蔥比治療骨質疏鬆的藥有效，可預防胃癌、對抗哮喘、治療糖尿病等。

　　【專家觀點】

　　周素梅表示，洋蔥確是一種國際上認可的健康食材，其中已確認的功能物質有含硫化合物、前列腺素A、類黃酮、皂苷、酚等。這些物質在抗氧化、降血脂、提高免疫力，包括抗腫瘤等的功效已得到一些科學數據的支持。但有效結果的取得前提必須保証一定的有效攝入量。所以，對於傳言所稱洋蔥“包治百病”，建議改為“洋蔥富含前列腺素A、類黃酮、皂苷等對現代慢性病有益的營養功能成分，建議大家平時多吃洋蔥”。

　　很多人還認為洋蔥防癌很有效，中國營養學會副理事長翟鳳英研究員表示，從營養學的角度來說，新鮮的水果和蔬菜都能預防癌症，這些都有前瞻性研究。預防癌症是一大類食物，而不單是某一種食物。她強調，日常生活中不要神化某種食物，一定要注意食物的多樣化，保持營養全面均衡。

　　煎雞蛋不能經常吃？

　　回應：煎炸中營養損失大，建議採用蒸煮方式

　　傳言：雞蛋經過煎炸后，糖化蛋白含量會上升到原來的30多倍，大量糖化蛋白一旦進入體內，糖分就會與蛋白質結合產生糖基化終產物，使皮膚產生皺紋，尤其會對動脈硬化、糖尿病等多種疾病的發生、發展產生影響。

　　【專家觀點】

　　周素梅說，從對蛋白質的營養保持上看，煎雞蛋確實不如水煮蛋或蒸蛋營養好，但所謂煎蛋中產生的糖化蛋白進入人體后會與人體蛋白質結合產生糖基化終產物的說法並不靠譜。人體內晚期糖基化終產物（AGEs）的生成是在機體細胞水平上由還原糖和蛋白質之間發生的緩慢生化反應，而食物加工中產生的糖化蛋白經過消化道早已被降解，不存在直接被吸收的問題。所以“不宜常吃煎雞蛋”的說法不存在問題，關鍵是問題解答不夠科學。

　　馬冠生說，蛋類的吃法可以說多種多樣，煎和炒的方式維生素的損失較大，蒸煮是最佳的方式。很多人喜歡吃煎雞蛋，煎炸過程也會導致部分維生素的破壞，同時會吃進去更多的油和鹽。

　　范志紅說，經過不當烹調之后，雞蛋中的脂肪、膽固醇氧化，並生成糖化蛋白產物，對人體健康就可能產生潛在影響。特別是在身體的代謝能力下降之后，無法及時處理這些不利成分，很可能會成為致病隱患。

　　范志紅認為，從氧化和受熱程度考慮，雞蛋烹調方法健康程度從高到低排名如下：

　　A級　整煮雞蛋，蛋黃煮得軟嫩些

　　B級　煮荷包蛋、蛋花湯

　　C級　嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

　　D級　炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅

　　E級　煎蛋角、煮蛋皮等

　　F級　焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品

　　本期欄目統籌：孫振