用這四種調料烹調 “鎖住”營養

　　上海華東醫院主任營養師 陳霞飛

　　在某些烹調中，調味料的作用不僅是“調味”這麼簡單，它們還能起到保護營養，甚至促進營養吸收的作用。

　　鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。如果在沸水中加入適量食鹽，蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是，如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽，反而會造成營養的損失，並且影響口感。

　　醋有助促進鈣的溶出。醋對多種營養素具有保護作用。首先，維生素C在酸性條件下相對穩定。因此，在炒豆芽或土豆絲時放醋，能在很大程度上保護維生素C不被破壞。其次，花青素在酸性條件下能保持原有色澤，抗氧化性相對更好。因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。最后，醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。因此，燉魚湯、排骨湯時，加點醋能讓鈣質溶入湯裡，加強人體對鈣的吸收。

　　蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。這類香辛料有著共同的特點，那就是富含多酚和黃酮類物質，它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜炝鍋的時候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護菜中的營養成分，同時還能減少致癌物產生。

　　澱粉有助減少蛋白質變性。在炒菜時用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著食物，或者在炸魚、肉排時用澱粉挂層糊之后下鍋。這樣一層“保護膜”，避免了食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。同時，食物汁液不易外溢、流失，既守住營養，又能達到外焦裡嫩、口感好的目的。