北風緊臘味香 好臘腸不怕用水煮

用天然腸衣制作的臘腸

廣州本年度第四次入冬終於成功，一到夜晚就聽到北風呼呼地響，老媽欣喜地說：“這天氣可以晒臘味啦！”每次聽到這句話，都忍不住想起作家蔡珠兒所寫過的一段話“醉紅的臘腸，赤褐的臘肉，粉光脂艷油香撩人，一派富泰景象。”廣東人對於臘味的感覺是喜慶的，那紅艷艷的一串，就像預兆著來年的好運到。

　　天然腸衣質更脆

以前的廣州人，每逢年底北風勁吹時，就會自制臘腸、臘肉。把新鮮的五花腩切成寸許寬尺來長，用醬油、糖和汾酒腌好，放在風口處陰干，即成色若黃檀的一塊。而臘腸則有三七、二八、六四之分，分別代表著不同的肥瘦肉比例。

廣州人最愛的是二八腸，既有一定的豬油香，又不會吃起來一泡油。它的做法很簡單，將新鮮的肥瘦豬肉按照一定比例切碎，加入醬油、糖和汾酒腌制，然后塞入腸衣風干生晒而成。

傳統的靚臘腸是用天然腸衣制作的，取的是豬粉腸那段，每年春深夏初時收回來，把腸衣的內層撕走，隻留外層，然后吹干，就可以留待年底灌臘腸時使用了。一條臘腸脆不脆口，很大程度上取決於這層腸衣。因此，市面用天然腸衣制作的臘腸價格要比用合成腸衣的貴上一倍。

　　好臘腸不怕用水煮

一條好的臘腸需要用手切，不能用機絞，這樣才能保持內裡的肉汁和豬腿肉特有的柔韌口感。

豐酥臘腸的制作人江小姐表示，做得好的臘腸是可以直接丟水裡煮的。由於好臘腸都以天然腸衣包裹，和手切肉粒能緊密貼合，這保証了它在水煮的過程中不會大量漏油，反而可以通過腸衣上的微小毛孔吸收適當水汽，令其吃起來在油韌甘香之外，更多了一分潤澤柔軟。

這種臘腸由於制作麻煩，加上保鮮期隻有一個月，市面上已經越來越少人制作了。而我們所能做的，就是趁它還在的時候，多吃兩口。（文/圖 羊城晚報記者 梁旭華）